150 jours pour bichonner le chapon de Noël

« Nous recevons des poussins de 40 grammes en été, et nous devons les élever pour en faire de beaux sujets de 4 à 4,4 kg. Tout cela en 150 jours d’élevage minimum », explique Romain Beaupère, éleveur de volailles au sein du Gaec Hallay-Holstein.  Avant de se retrouver sur les tables (au nombre de convives réduit cette année), ces volailles d’exception auront été l’objet de toutes les attentions.
Tout commence au mois de  juillet, lorsque l’éleveur reçoit le lot initial de 4 400 poussins mâles d’un jour. Cet été, ils ont débarqué le 16 juillet à la ferme. «  Pendant les 28 premiers jours, on les démarre comme un lot de poulets Label classique. La densité est alors de 11 animaux/m2 », détaille l’éleveur. « Comme pour toutes les volailles, le démarrage est essentiel. La conduite, aux Fermiers d’Ancenis, se fait sans antibiotique ».

Une sélection sévère
Au 28eme jour, la conduite d’élevage devient spécifique, puisque c’est le moment où a lieu l’opération de castration (ou chaponnage), réalisée par une entreprise spécialisée et supervisée par un vétérinaire. Sur les 4 400 mâles reçus, seuls  environ 3 000 sont chaponnés, les 1 400 autres resteront en  coqs. Les bâtiments sont séparés en
4 cases, 3 accueillant les chapons et la 4ème, les coqs. Chaque catégorie aura d’ailleurs son parcours extérieur dédié.
A 35 jours, les chapons sont autorisés à se dégourdir les pattes dans le parcours de  10 000 m2. Cette année, en raison de l’influenza aviaire, Romain Beaupère aurait dû claustrer ses animaux à partir de mi-novembre. L’exploitation a obtenu une dérogation, sur prescription vétérinaire, pour les laisser sortir sur une surface réduite (2 000 m2).  
Ensuite, vers 80 jours d’élevage, l’éleveur, aidé d’une équipe de 6 personnes, procède à un tri. Les 3 000 chapons sont palpés et examinés à la main, un par un. La sélection est sévère, pour ne garder que les meilleurs candidats aux tables de fêtes. « On en garde 2 500.  On sélectionne ceux qui ont les critères phénotypiques du chapon ».
A 84 jours, les 1 400 coqs et les 500 chapons non sélectionnés lors du tri sont abattus et vendus en poulets Label. Il reste alors les 2 500 chapons finalistes dans les bâtiments. La densité maximale autorisée est de 6,25 animaux/m2. L’alimentation est composée à
75 % au minimum de céréales.
Le processus de sélection ne s’arrête pas là. à 125 jours, un technicien d’élevage vient sur l’exploitation pour effectuer un comptage des “faux chapons”. Ceux qui ont les critères phénotypiques du coq - rougeurs, barbillons et crête -, ne seront pas abattus comme chapons. « Cette année, on n’en a eu aucun de repéré, confie Romain Beaupère. Cela prouve que les équipes de chaponnage ont très bien fait leur travail ! ».
A 133 jours, une pesée manuelle de 100 sujets est effectuée, ce qui va fournir une indication sur le poids moyen du lot. Et enfin, dernière étape, 15 jours avant l’abattage, claustration obligatoire pour la phase de finition. « On monte à 80 % de céréales dans l’alimentation en fin de croissance », précise Romain Beaupère.
Le chapon est une production plutôt rémunératrice, par rapport au poulet Label élevé en 81 jours. Des coûts supplémentaires et le temps de travail sont bien sûr à prendre en compte (vaccination, chaponnage, tri, enlèvement du lot non chaponné, surveillance au quotidien...). Mais pour ce mets d’exception, le jeu en vaut la chandelle.
S.H.