« Il n’y a plus “une” mais“des” alimentations », pour Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue. Le conférencier a tenu la 17^e leçon inaugurale de l’Esa, jeudi 3 octobre sur le thème de l’alimentation d’hier et d’aujourd’hui. « Les comportements alimentaires évoluent très rapidement ces dernières années. »
Jusque dans les années 50, les Français étaient principalement des agriculteurs, des artisans, des ouvriers. « Le corps était un outil de travail. On attendait de l’alimentation qu’elle soit abondante, rassasiante », explique Eric Birlouez. Depuis, la société a changé. Pendant les Trente Glorieuses, la société a connu un fort exode rural  et un développement du secteur tertiaire. « Les Français se sont éloignés des lieux de production agricole, de la nature. » Dans les années 60, on assiste à l’essor de la grande distribution et la mondialisation des échanges. « Ce qui conduit à une filière plus longue, plus complexe et plus opaque. » Avec ces mutations de la société, il y a eu un changement du rapport à l’aliment et à l’animal. « La “référence” de l’animal devient l’animal de compagnie... » Le rapport à l’alimentation a évolué. « Aujourd’hui, on attend d’une alimentation qu’elle soit équilibrée. Parce que nous sommes dans le culte du corps svelte. »
D’après une étude Obscoco de 2017, 80 % des Français se disent plus attentifs à leur alimentation depuis les 3 dernières années. Et selon une autre étude Kantar de 2019,
« pour 37 % des consommateurs seulement, le premier critère d’achat alimentaire est le prix. » D’ailleurs, selon la même étude, la grande distribution constate une baisse de volume d’achat alimentaire mais une hausse de valeur. « En résumé, les Français mangent moins mais mieux. »

Vegan, sans gluten, crudivore...
Et l’alimentation devient plurielle. « Tout le monde n’a pas mêmes attentes. Certains sont vegan, bio, sans gluten. D’autres crudivore, cashers...» Après la crise des lasagnes à la viande de cheval et l’affaire Lactalis en 2017, le consommateur s’est recentré sur la sécurité alimentaire. « Il y a un besoin de reprendre en main son alimentation. » Mais de nouveaux paramètres naissent. « Il y a l’éthique du corps. Le bien-être pour les Français passe en premier par l’alimentation.  Il y a l’éthique de la nature avec un  engouement pour le bio. » Le conférencier s’interroge sur la durabilité de cet engouement. « Selon une étude de l’Agence Bio de 2018, les consommateurs de produits bio au quotidien ont baissé de 4 % et 62 % des Français ont des doutes sur le fait que le produit soit totalement bio. »
Le consommateur prend conscience aussi que la manière de se nourrir a un impact sur l’environnement, le bien-être animal, la rémunération, les conditions de travail... D’où la popularité par exemple des laits type “C’est qui le patron !?”

Des Français toujours omnivores
Quant à la consommation de viande rouge, son déclin n’est pas si récent. « Dès les années 80, cette consommation baisse. Ce déclin s’accélère depuis 2007. » Pour autant, d’après le sociologue, les Français seront toujours omnivores. « Ils ne remettent pas en cause l’élevage, ils rejettent l’élevage intensif. Ils deviennent flexitaristes. Ils vont consommer moins de viande mais de meilleure qualité. »