Il s’en produit chaque année 80 tonnes en Iran, premier pays safranier au monde, 12 tonnes au Cachemire, et… une dizaine de kilos en France, pour environ 20 tonnes consommées. Cette précieuse épice suscite un regain d’intérêt de la part d’agriculteurs ou de pluri-actifs dans l’Ouest, comme en témoigne la création récente d’une association des Safraniers des Pays de la Loire (lire ci-dessous). À Daumeray, Marie et Thomas Lanthiez, des particuliers propriétaires d’une chambre d’hôtes, se sont lancés dans cette activité complémentaire. Marie Lanthiez est passionnée par cette épice aux vertus culinaires et médicinales. Elle partage ses connaissances à l’occasion d’ateliers culinaires qu’elle a mis en place avec des restaurateurs.

De la patience
Le safran est une école de “patience”, résume la safranière : “il faut être motivé”. La première récolte, en 2010, a donné 30 grammes de safran sec, déjà quasiment tous écoulés après de clients de la chambre d’hôtes et de restaurateurs. Pour arriver à ce résultat, il a fallu planter 4 000 bulbes dans une parcelle de 500 m2, qui ont donné 5 200 fleurs. “On plante à 20 cm de profondeur, l’idéal est d’avoir une terre légère et bien drainée. Il n’est pas nécessaire d’arroser”, précise la safranière. Les bulbes resteront trois ans en terre, puis une jachère de dix ans s’en suivra. “Cette culture épuise la terre”. Aucun traitement n’est effectué, mais la vigilance est de mise vis-à-vis des mulots, lapins, sangliers et autres prédateurs, et le terrain doit être clôturé.
La culture est essentiellement manuelle : un désherbage régulier doit être effectué pour éviter l’étouffement des plants. Le fleurissement survient entre fin septembre et mi-novembre. “Cette année, comme beaucoup de cultures, le safran avait trois semaines d’avance”, souligne Marie Lanthiez. Et lorsqu’il fleurit, on le récolte dès le matin parce que la fleur violette ne vit qu’un seul jour. Pour deux heures de cueillette en champ, il faut compter huit heures de travail d’émondage, une tâche minutieuse qui consiste à séparer les stigmates de leur enveloppe florale. Ensuite, on séche les stigmates dans un déshydratateur afin qu’ils prennent leurs arômes. 

Deux mille clients à trouver
Autre profil parmi les autres adhérents à l’association, Charles-Olivier Oudin, safranier et apiculteur avec son épouse à Chemillé. Lui s’est lancé en 2007 dans la culture de l’épice, sous statut d’agriculteur, après un parcours à l’installation. “Beaucoup de gens ont créé des safranières ces dernières années, encouragés notamment par de nombreuses formations. C’est positif, dans le sens où l’on parle de plus en plus du safran. Mais la concurrence devient importante, à la fois entre producteurs français et, bien sûr, avec des safrans de bonne qualité, du Maroc, ou même d’Iran, vendus jusqu’à dix fois moins cher”. Le prix de revient avec une rémunération au Smic se situe en France entre 8 et 15 euros le gramme, pour un prix de vente de 30 euros actuellement. “Le prix a été positionné à ce niveau depuis cinq ans. Mais devant l’accroissement de l’offre, il faut s’attendre, à mon avis à une baisse du prix, autour de 20 euros, prix qui est d’ailleurs pratiqué par les safraniers de Touraine. Cette baisse, il faut l’intégrer dans les projets d’installation”, estime le producteur chemillois. Et produire du safran est une chose, encore faut-il parvenir à le vendre : “Notre métier est surtout un métier de commerce”, résume Charles-Olivier Oudin. Le producteur a fait son calcul : la clientèle des particuliers achète en moyenne 0,5 gramme de safran par an. Le produit est si puissant qu’une quantité infinitésimale suffit à parfumer un plat. “Pour écouler le kilo d’épice que je produis, je dois donc trouver 2000 clients”, résume-t-il. Même si plusieurs restaurants étoilés figurent parmi ses clients, lui prenant une dizaine de grammes par an, il avoue des difficultés à vendre toute sa production en vente directe, par des marchés et en épiceries fines. Pour diversifier l’offre, il a créé en parallèle quelques produits dérivés (sirops, confitures, gelées, et compléments alimentaires) et aimerait développer l’export de safran haut de gamme. “Avant de se lancer dans un projet, il est indispensable de faire une étude de marché”, souligne le safranier. Avoir déjà un pied dans la vente directe et pouvoir associer le safran avec d’autres produits paraissent être aussi des atouts de taille.

S.H.