Marchés et débouchés des races allaitantes : segmenter, marquer l'origine et valoriser

Une étude conduite par l'Institut de l'élevage (Idele) en 2014, et présentée à l'occasion du Sommet de l'élevage le jeudi 6 octobre, met en évidence des tendances de marché négatives. En GMS par exemple, la demande d'approvisionnement catégoriel, c'est-à-dire pour des pièces spécifiques uniquement, représentait en 2014 près de 28 % en moyenne. Cette offre a ainsi nettement augmenté au dépend de l'approvisionnement dit « compensé » (65 %), considérant un quartier, voire la carcasse en entier.

Hors, la grande majorité de cette part catégorielle en hausse est alimentée par des races laitières, jugées financièrement plus intéressantes. En GMS toujours, le segment « cœur de gamme », bien que représentant 35 à 40 % de l'offre totale, est déclinant. Les segments supérieurs et les premiers prix en hausse grignotent ainsi sa part chaque année. L'autre tendance forte est l'émergence d'une demande croissante pour le steak haché. « Il progresse sur tous les circuits. Grande distribution, restauration hors domicile, boucherie... », analyse Caroline Monniot, membre du département économie à l'Idele. Une fois encore, les critères du haché prennent uniquement en compte des aspects techniques tels que le pourcentage en matière grasse, mais ne précisent que trop rarement les races utilisées. Ces deux tendances de fond plombent littéralement la valorisation des races à viandes. Toutefois les représentants de l'Idele l'affirment, la segmentation du steak haché est possible et devra se faire.

Des exports de races allaitantes en forte baisse

Moins 17 %, c'est en pourcentage le recul des exportations françaises des races allaitantes (viande) entre 2010 et 2014. Soit 40 000 tonnes de moins. La crise économique de deux des principaux clients de la France, à savoir l'Italie et la Grèce, en constitue la raison première. L'Allemagne serait d’ailleurs sur le point de devenir le deuxième client de la France, derrière l'Italie. Pour rappel, avec la perspective de la fin des quotas, l'Allemagne avait fait le choix de diminuer ses activités d'engraissement de jeunes bovins pour davantage se spécialiser dans le lait. Une autre raison, avancée par les experts de l'Idele, est que le maïs initialement prévu pour la nutrition animale s'est vu détourné en faveur du biogaz.

La forte concurrence de l'offre polonaise en jeunes bovins, alourdit le tableau final. « La Pologne va devenir le premier exportateur dans ces régions d'Europe de l'Est », affirme Philippe Chotteau, responsable du département Economie des filières et de l'exploitation à l'Idele. Malgré ce constat global alarmant, certaines initiatives en faveur des races allaitantes, se développent tout de même. « Un rayon traiteur croît de plus en plus, d'année en année, dans les grandes surfaces », fait remarquer Philippe Chotteau.