Restauration collective : s’adapter aux mangeurs de demain

La recherche de naturalité, de proximité, d’authenticité, la tendance au faire soi-même, la prise en compte des aspects santé/bien-être, le désir de consommer local.... Toutes ces tendances et bien d’autres encore, comme le fait communautaire, la multiplication des régimes spécifiques, rendent l’alimentation complexe. En résumé, si hier l’alimentation « allait de soi », aujourd’hui « on se prend la tête », résume Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, ingénieur Agri Paris Tech, invité des dernières rencontres du Réseau Local.

Parmi les évolutions à l’œuvre, le manger local apparaît comme « une tendance lourde », explique le sociologue. Et la première raison qui motive les consommateurs est la volonté de soutenir l’économie locale. Ce qui laisse augurer de beaux jours pour la démarche Réseau Local, née en Anjou et déclinée désormais sur l’ensemble des Pays-de-la-Loire. Les consommateurs mangeant de plus en plus hors de leur domicile, la RHD doit donc comprendre et s’adapter aux mangeurs de demain. « Aujourd’hui, le local rassure autant que les signes officiels de qualité », souligne Eric Birlouez. Cela correspond à une volonté des consommateurs de « reprendre en main (leur) alimentation ».

Le Baluchon fermier pour regrouper l’offre locale
Lors d’une table ronde, des acteurs locaux ont témoigné de leur inventivité pour proposer des services aux collectivités et promouvoir le local. Hervé Pelé, agriculteur à
Trémentines, est à l’origine d’un collectif d’exploitations agricoles appelé le Baluchon fermier. Il se compose de 9 producteurs en bio ou en conversion (produits laitiers, chèvre, bœuf, porc, volailles, fruits, etc.) Principal intérêt pour les clients  ? « Avoir une seule livraison et une seule facturation pour plusieurs produits », explique Hervé Pelé. Pour l’instant bien développé avec les particuliers (670 membres qui s’approvisionnent par un système de drive), le Baluchon fermier veut développer la partie collectivités. Un site internet permet aux restaurants collectifs de consulter les produits disponibles.

Impliquer les élèves, lutter contre le gaspillage
Eric Simon, chef de cuisine au collège Chevreul à Angers, travaille, lui, avec des produits locaux et organise des ateliers cuisine, boulangerie et pâtisserie avec les élèves. Une démarche d’autant plus intéressante quand on sait, comme l’a expliqué Eric Birlouez, que « les restaurants scolaires où le taux de gaspillage alimentaire est le plus bas sont ceux où le chef a la meilleure relation humaine avec les convives ».

Une charte départementale pour la restauration collective

En Maine-et-Loire, une charte a été élaborée pour promouvoir l’approvisionnement de proximité dans la restauration collective. Un projet qui s’inscrit dans le droit fil des états généraux de l’alimentation. Cette charte a été présentée par Michel Brossier, élu Chambre d’agriculture en charge du Réseau Local et Morgane Priol, directrice adjointe de la DDT,  lors des Rencontres du Réseau Local. Elle sera complétée d’ici peu par un guide pratique à l’usage des utilisateurs et la signature sera effectuée en mars prochain. « L’objectif est de mobiliser les têtes de réseau  que sont les EPCI, les chambres consulaires, les armées, le Crous, les syndicats agricoles, les associations de parents d’élèves, etc. », énumère Michel Brossier. Rappelons que l’objectif fixé par le Réseau Local Anjou est l’introduction d’au moins 50 % de produits locaux (dont 20 % de produits AB) dans la restauration collective. La charte se décline en 6 chapitres et les acteurs pourront s’engager, de manière volontaire, pour tout ou partie de la charte.