Une lueur d’espoir. La filière bovine française guette depuis 20 ans les prémices d’une reprise de la consommation. Or, en ce début d’année, le marché envoie un signal positif. Selon les chiffres d’Interbev (panel Kantar), l’achat de viande bovine des ménages a progressé de 2,1 % en janvier 2019 en France, par rapport à janvier 2018. Elvea 49, l’organisation non commerciale qui regroupe 216 éleveurs, 23 négociants et 1 abatteur du département, l’a constaté avec satisfaction lors de son AG annuelle, vendredi 15 mars à Cholet.

Certes, les ventes ont fini de chuter, mais la bonne nouvelle est tout de même à nuancer.  D’abord parce que le frémissement n’a pour l’heure impacté favorablement ni les prix, ni les volumes commercialisés. « En 2018, le collège acheteurs d’Elvea 49 a mis en marché 22 652 animaux », rapporte Stéphane Jamin, vice-président de l’association. Soit 2 % de moins qu’en 2017.
« Nous pensions tous que le cours du jeune bovin (JB) atteindrait un pic en décembre 2018 », poursuit Stéphane Jamin. La conjoncture internationale en a décidé autrement.  « Les sanctions économiques à l’égard de la Turquie, décrétées par l’administration américaine, ont provoqué l’effondrement de la livre turque. Les ménages n’ayant plus les moyens de s’acheter de la viande, les excédents de stocks destinés au marché turc ont par conséquent inondé le marché européen », développe Stéphane Jamin. En 1 mois, le JB classé O a ainsi perdu 40 centimes d’€ / kg de carcasse.

Mais la hausse de conso du mois de janvier est difficile à appréhender pour une autre raison. Structurelle cette fois. Car elle est dûe en grande partie à une montée en puissance de la viande pour hacher (VPH) pur boeuf. « On en est aujourd’hui à 52 % d’animaux consommés sous forme de VPH en France, et on se dirige vers les 60 % en 2022. En d’autres termes, le burger a détrôné le jambon-beurre », lance Jean-Sébastien Bidet, président d’Elvea 49. Moyennant une valorisation croissante des parties avant des bovins, au détriment des morceaux nobles de l’arrière. « Aujourd’hui, des faux-filets sont passés en steak haché, parce qu’on a de plus en plus de mal à écouler les muscles nobles », confirme Benoît Cavrel, directeur achats de Charal, présent à l’AG.

Vincent Faure