Salon des vins

Cidriculteur, un métier 
encore trop méconnu

"Des articles parus récemment disent que le cidre ne se boit plus, ne se vend plus. En réalité, c'est le cidre industriel qui peine à trouver son public aujourd'hui". C'est ainsi que Dominique Hutin, journaliste à France Inter et spécialiste du vin -et du cidre- introduisait une rencontre avec des cidriculteurs au Salon des vins de Loire, mettant en avant le dynamisme et la créativité de ces professionnels indépendants, qui viennent nuancer le tableau. Le cidre s'est d'ailleurs fait sa place dans ce salon angevin, avec une quinzaine de producteurs exposants, venus de toutes régions : Pays de la Loire, Normandie, Bretagne, Pays basque, Pays d'Othe, Champagne, Nord...

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Le métier a évolué et "le terme de "cidriculteur" vient de rentrer en fin d'année dernière dans le répertoire officiel du registre des métiers", précise Dominique Hutin. "L'activité de cidriculteur ou cidricultrice à part entière est assez récente", abonde Sophie Ammann, installée il y a peu dans le Perche sarthois. La boisson souffre encore aujourd'hui de son antériorité de production et  consommation principalement familiale, "qui ne coûtait rien". On est en effet passé "d'une boisson qui avait l'usage de l'eau, qu'on utilisait ainsi car c'était plus sûr en termes sanitaires, à un produit qui aujourd'hui répond à une somme d'exigences nouvelles", souligne Dominique Hutin. 

"Dans l'imaginaire collectif, on ne réalise pas tout ce que ça représente de faire du cidre", témoigne Sophie Ammann. Le métier s'est professionnalisé, avec une formation reconnue en France dans le Calvados (Le Robillard). Il nécessite un savoir-faire pointu, de la conduite de l'arbre à la maîtrise des températures, énormément de temps et des investissements coûteux. "J'ai un pressoir à 20 000 euros, une ramasseuse à 10 000 euros...", détaille celle qui se définit comme néo cidricultrice. Quant à Yves Maho, cidriculteur près d'Auray dans le Morbihan, il a investi 500 000 € lorsqu'il s'est installé suite à une reconversion professionnelle. 

Diversification

"On considère aujourd'hui le cidre autrement, il a une valorisation complètement différente", indique Dominique Hutin. Le produit se vend plus cher. "On est loin des cidres à 2 € qu'on a connu dans le passé". On trouvait sur le salon des cuvées qui allaient de 4-5 € jusqu'à 15-20 €, avec un renouveau, une créativité au niveau des étiquettes, une diversification de l'offre. Le champ lexical n'est plus cantonné aux dénominations traditionnelles, brut ou doux. On constate aussi ce fait nouveau : un "décloisonnement entre les trois communautés de consommateurs, vin, bière et cidre". Bixintxo Aphaule, cidriculteur et vigneron au Pays Basque, a réussi à imposer certains de ses cidres sur les tables de restaurants étoilés. Yves Maho élabore un cidre "extra sec" à 0% de sucre, loin des clichés. Sophie Ammann propose, quant à elle, un "vin de pomme" sans bulle, commercialisé à 11 €...