La montée en gamme en restauration collective

La loi Egalim doit contribuer à une meilleure rémunération des producteurs. Un de ses volets est l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, en 2022 en restauration collective. Avec ses 13 000 exploitations en démarches qualité, les Pays de la Loire semblent en bonne position pour assurer cette montée en gamme.  Que proposent les fournisseurs en direction de la restauration collective, quelles solutions trouver pour concilier appro local de qualité et maintien de prix abordables ?

En viandes, Terrena est déjà très présente sur le bio, avec 34 % des parts de marché en volaille et 23 % des parts de marché en bovins. La coopérative accompagne  des éleveurs dans la conversion et suit la croissance de la demande. En revanche, le label rouge est encore une filière confidentielle, représentant 2 à 3 % de la production bovine, et peu présent en restauration collective. En bovins, « le point difficile est l’équilibre de la matière », souligne Thierry Villelégier, du groupe Terrena. La coopérative insiste surtout sur l’origine française de l’approvisionnement en viande bovine dans les cantines.

Anticipation, contractualisation, communication
En légumes, la coopérative Rosée des champs a une grande expérience en matière de restauration collective car elle travaille à 100 % avec la RHD.  « Nous développons beaucoup la production bio et les surfaces vont  augmenter de 20 % en 2021 », explique son directeur Francis Bailly. Le bio représente aujourd’hui 11 % des surfaces.  Le professionnel met en avant les difficultés à faire se rencontrer l’offre et la demande, alors même que la grosse production légumière coïncide avec la période des grandes vacances. « Nous avons besoin d’un engagement des clients sur les volumes, souligne Francis Bailly. Nous ne pourrons pas faire de montée qualitative sans anticipation et contractualisation ». Le produit étant soumis aux aléas climatiques et sanitaires, il faut aussi user de pédagogie auprès des clients, qui devront « accepter parfois qu’il n’y ait plus de produit ! ».

L’entreprise Guillet, du groupe LDC, fournit de la viande de volaille à la restauration collective (55 % de sa clientèle). Son dirigeant Christophe Besnard  explique que la part de label rouge (dont les volailles de Loué) et bio n’a finalement pas beaucoup évolué depuis une vingtaine d’années : elle reste autour de 20 %. Chez les petits animaux, la question du coût de la découpe se pose notamment et vient complexifier la montée en gamme. Il mise beaucoup sur la communication.

Quid du coût ?
« La denrée alimentaire entre pour 30 % dans le prix du repas. Avec la montée en gamme, elle coûtera forcément plus cher. Mais elle n’est pas la seule variable d’ajustement »,  a tenu à rappeler  Michel Brossier, élu Chambre d’agriculture en charge du réseau local. Il y a sans doute des économies à trouver du côté de  la lutte contre le gaspillage, qui est aussi un aspect primordial de la loi Egalim. D’autre part, souligne Michel Brossier, « en cantine, le prix de revient n’est pas le prix payé par les parents, et peut-être que les collectivités devront accepter d’assumer  les conséquences d’une montée du prix du repas ».
S.H.

Les Rencontres du Réseau local Anjou :
- Mercredi 14 octobre, 9 h, salle Plantagenêt  à Beaufort-en-Vallée,
- Mercredi 4 novembre, 9 h, Espace Marcel Hasquin à Saint-Georges-sur-Layon,
- Jeudi 12 novembre, 18 h 30, à la salle des fêtes de Loiré
- Mercredi 18 novembre, 9 h, au Centre culturel la Loge à Beaupréau.