Filière caprine

La viande de chevreau au menu des restaurants

Du chevreau au menu, pourquoi pas ? Pendant le mois d’octobre, des restaurants de six régions françaises participent, pour la 3ème année consécutive, à Goatober, un événement international visant à promouvoir la viande de chevreau. Parmi ceux-ci, plusieurs restaurants angevins ont joué le jeu, dont Le Clezio, à Chemillé-en-Anjou. Une initiative soutenue et saluée par Xavier Roux. Cet éleveur caprin, installé au Longeron, est président de l’association Cabri d’ici 49.
« Sur mon élevage, je garde une dizaine de mâles pour les élever et les vendre en direct chaque année. Mais ça me navre de vendre des chevreaux à 1 euro à la naissance !, témoigne-t-il. Notre association cherche à valoriser cette “sous-production” du lait, qui est délaissée et en crise, avec des animaux achetés au rabais. On nous parle même de payer les collectes aujourd’hui... » Des associations Cabri d’ici se créent dans la région, il en existe en Anjou, mais aussi en Mayenne, dans les Deux-Sèvres, qui cherchent à initier une filière de chevreaux nés et élevés à la ferme. Côté consommation, beaucoup de travail reste à effectuer pour faire connaître les qualités gustatives et nutritionnelles de la viande de chevreau, et vaincre la frilosité des restaurateurs à l’inclure dans leurs menus.
Cabri, chevreau, de quoi parle-t-on d’ailleurs exactement quand on évoque cette viande ? « Il faut distinguer différentes catégories, éclaire Nicolas Chomel, animateur de filières agri et agro chez Laval Mayenne Technopole. Le chevreau de lait, de moins de 2 mois, qui donne une viande blanche, le chevreau lourd, de moins de 6 mois, qui va donner une viande rosée, et enfin le cabri, abattu à 6-7 mois, aux alentours de 20 kg, à la viande plus rouge. » L’enjeu aujourd’hui pour les éleveurs de Cabri d’ici, convaincus qu’il est cohérent d’élever les chevreaux, est de parvenir à construire une filière véritablement rémunératrice.
S.H.