Circuit court

Le collège Camille Claudel gagne le challenge

Chef de cuisine depuis 2009 au collège Camille Claudel, à Val d'Erdre-Auxence (Le Louroux-Béconnais), Jérôme Gauffreteau prépare et sert 400 repas par jour, avec son équipe. Sur la ligne de self linéaire, les élèves choisissent leur entrée, leur dessert et leur plat. "Aujourd'hui, il y a très peu de gaspillage, entre 40 et 45 g par personne et par repas⁽¹⁾, constate-t-il. C'est le résultat du travail que nous faisons auprès des élèves sur la quantité de pain notamment, mais aussi en adaptant le grammage selon le plat". Lorsque ce sont des abats au menu par exemple, Jérôme Gauffreteau prévoit un moindre volume.

Dix ans de pratique

L'approvisionnement en matière première auprès de producteurs locaux est une pratique qui date d'une dizaine d'années pour Jérôme Gauffreteau. Le chef de cuisine a suivi plusieurs formations avec le Gab Anjou sur d'autres modes de préparation de la viande (cuisson lente,...) et  sur l'approche fournisseurs. "J'avais déjà un bon carnet d'adresses de producteurs bio quand le Conseil départemental a lancé ses objectifs d'approvisionnement (20% bio, 50% local)", reconnaît-il. Depuis, le collège a développé sa gamme de fournisseurs, avec un volume de près de 35 % de ses achats chez des producteurs locaux (la ferme des Julinières, Brun de lait, Grains des loges,...).

Plateforme régionale

Aujourd'hui, Jérôme Gauffreteau utilise principalement la plateforme Approlocal pour passer ses commandes. Cette plateforme, développée depuis quatre ans par le Conseil régional, en collaboration avec la Chambre d'agriculture des Pays de la Loire, pour répondre aux enjeux de la loi Egalim, regroupe actuellement 104 fournisseurs et 150 acheteurs. "Elle permet aux chefs de cuisine de mieux connaître l'offre locale en restauration collective et aux producteurs de diversifier leurs marchés", explique Émilia Libeau, chargée de mission Approlocal. Toutes les familles de produits y sont représentées, en filières longue et courte. Des rencontres sont organisées entre les chefs de cuisine et les fournisseurs, comme le 15 mai prochain à Saint-Barthélémy-d'Anjou.

Coût matière

Vainqueur du challenge Approlocal lancé pour la deuxième année par le Conseil départemental - le collège a reçu son prix lors du Salon de l'agriculture à Paris- Jérôme Gauffreteau s'attèle a relever le défi du coût des matières premières. Le chef de cuisine a noté l'an dernier l'augmentation du prix des produits, "surtout de la viande". Avec un coût matière de 2,08 €/repas, il a dû arbitrer dans ses achats en fin d'année.  "Il me faudrait un budget compris entre 2,15 et 2,30 €/repas pour respecter mes objectifs", dit-il.