Un boucher au grand cœur

La boutique est bien décorée au 47 rue du Général-Leclerc, au Lion d'Angers. Sur la vitrine, remplie de morceaux de viande alléchants, les pingouins côtoient le renne et des sucettes colorées. Ces friandises en chocolat ne sont pas seulement exposées : elles sont en vente au profit d'une association qui réalise les rêves des enfants malades. "Ce ne sont pas tous les ans des sucettes, explique Alexandre Ménard, qui participe depuis 2014 à cette opération solidaire. Mais c'est en général un objet qui fait plaisir autant aux grands qu'aux petits. J'ai déjà des clients qui en ont achetées!"

Quatre animations par an

Installé en 2013 dans la commune, après un passage dans des boutiques parisiennes, Alexandre Ménard a adhéré quasiment aussitôt aux Compagnons du goût,  un réseau qui fédère 550 bouchers charcutiers traiteurs en France. Seul à gérer sa boutique - sa femme Adeline l'aide pour la vente le week-end-, il en apprécie les avantages. "Nous avons des recettes en commun et nous disposons d'outils de communication, explique-t-il. Nous avons aussi quatre animations nationales par an, dont celle-ci, en période des fêtes de Noël".

Viande parthenaise

Pour ses approvisionnements, Alexandre Ménard s'appuie sur des relations de longue date avec ses fournisseurs, de préférence locaux. La viande bovine vient de l'élevage Jarry-Vitour, de Bécon-les Granits. "Ils élèvent des bovins de race parthenaise et ont gagné le sabot d'or en 2023, souligne l'artisan. Nourris au tourteau de lin, les animaux présentent une viande qui se conserve bien". Le porc vient de la maison Pinier, à Coron et les volailles, fermières, viennent soit du Maine Anjou (marque Auguste Lambert) ou des Landes. Alexandre Ménard  a besoin d'une carcasse de bovin tous les 10 jours et écoule au moins un porc et 20 volailles entières par semaine."Mais ces volumes évoluent en fonction des saisons, nuance l'artisan. L'été, j'ai besoin de 3 à 4 porcs par semaine car je fabrique une quinzaine de variétés de saucisses par exemple".

Habitudes d'achat

Depuis dix ans, Alexandre Ménard a observé une modification dans les habitudes d'achat de sa clientèle. "Ils consomment moins de viande d'agneau et de porc, mais plus de viande blanche, constate-t-il. La consommation de viande rouge est en revanche plutôt stable". Avec la construction de nombreux logements au Lion d'Angers, le boucher de la rue principale a vu arriver une clientèle de jeunes parents, étonnés de voir que les prix n'étaient pas plus élevés dans sa boutique. "C'est une appréhension assez répandue malheureusement", confie-t-il.

 Recherche d'apprenti

Dans son labo, Alexandre Ménard est seul à la fabrication. "J'ai eu des apprentis et même un stagiaire en reconversion professionnelle, raconte l'artisan qui a justement passé son brevet de maîtrise pour pouvoir former d'autres  bouchers. Mais actuellement il y a peu de jeunes dans les écoles". Les spécialités d'Alexandre Ménard? Le filet mignon dijonnais et les cailles farcies. S'il propose des plats pour accompagner la viande que ses clients achètent, l'artisan n'a pas développé d'activité traiteur. " Seulement pour les fêtes : je propose un menu et des plats à la carte, dit-il. Mais ce service a plus de succès pour le réveillon du 31 décembre, quand les tablées sont moins nombreuses. Généralement, pour Noël, mes clients aiment bien cuisiner eux-mêmes des volailles. Mais je vends aussi de la raclette!"