Zéro déchet au restaurant du collège Saint-Vincent

Sa mission ? Zéro déchet. Pari réussi pour le collège Saint-Vincent de Brissac. L’établissement scolaire propose avec Restoria, la société qui cuisine les repas dans l’établissement, une nouvelle organisation de la salle de restauration. « On a cassé tous les codes, explique son directeur Loïc Batardière. L’élève est responsabilisé. » Dans la salle de restaurant, 5 pôles différents où le jeune se sert en fonction de son appétit. Dès son entrée dans la salle, l’élève prend un plateau, ses couverts et son verre. Il se rend directement au pôle dessert pour se servir. Ensuite, il s’installe à sa table, se dirige vers le “salad’bar” (le pôle hors d’œuvre), prend son assiette et se sert selon son appétit. L’entrée terminée, direction le point chaud pour le plat et son accompagnement. La viande ou le poisson est servi par le chef. « On le sert uniquement une fois son assiette terminée  », précise Alexandra Audusseau, directrice marketing de Restoria. A la fin du repas, le jeune débarrasse son plateau et trie les déchets. La principale consigne : les assiettes doivent être vides. Et ça marche. Après 4 mois de fonctionnement, sur les 650 repas servis tous les jours, le restaurant constate aucun gaspillage alimentaire.

30 % de produits locaux
« Selon une étude de l’Ademe, la moyenne de déchet se situe à 115 g /collégien/repas », note Alexandra Audusseau. Les économies réalisées ont permis d’améliorer la qualité des repas. « Le coût de la matière première est le même que dans les autres collèges », constate la directrice marketing de Restoria. Le restaurant scolaire propose 20 % de produits bio, 30 % de produits locaux et des produits sous signe de qualité. « C’est une proportion que nous reverrons tous les semestres », note le directeur de l’établissement.

Retrouvez l'intégralité de l'artcile dans l'Anjou agricole du 6 octobre 2017.

Approvisionnement des établissements de restauration collective en Pays-de-la-Loire

Pour la deuxième année, la Draaf Pays-de-la-Loire a recueilli des chiffres permettant de mesurer d’où viennent les produits consommés dans la restauration collective. Sur les 2 600 établissements de restauration collective recensés en Pays-de-la-Loire – écoles, hôpitaux, restaurants d’entreprise, … - 450 ont répondu au questionnaire envoyé par la Draaf. Environ ¾ des produits frais utilisés par les établissements qui ont répondu sont des produits français, dont 43 % sont issus de la région et de ses départements limitrophes et ¼ sont des produits de proximité (département de l’établissement et départements limitrophes).