L'Anjou Agricole 02 octobre 2014 à 08h00 | Par L'Anjou Agricole

Restauration collective - Manger local : des acteurs engagés témoignent

Les troisièmes rencontres du Réseau local Anjou

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Yolaine Bossard, adjointe au maire de La Séguinière, Marc Tessier, cuisinier du restaurant scolaire de La Séguinière, Patricia Grégoire, de la SARL Tremlait (Trémentines), Jean-Luc Aurejac, de Hérau Primeurs, Anthony Routhiau, chef cuisinier du centre hospitalier Layon-Aubance.
Yolaine Bossard, adjointe au maire de La Séguinière, Marc Tessier, cuisinier du restaurant scolaire de La Séguinière, Patricia Grégoire, de la SARL Tremlait (Trémentines), Jean-Luc Aurejac, de Hérau Primeurs, Anthony Routhiau, chef cuisinier du centre hospitalier Layon-Aubance. - © AA

Proposer des produits locaux, frais, de saison, dans les cantines, les maisons de retraite... L’idée paraît simple. “Mais à condition d’une grande mobilisation et implication des élus et de tous les acteurs”, soulignait Michel Brossier, l’élu Chambre d’agriculture en charge du Réseau local Anjou, à l’occasion des 3e Rencontres du réseau, le 1er octobre à Angers. En Anjou, les initiatives se multiplient, comme l’a montré la table ronde sur le thème “Manger local peut-il devenir banal ?”. Le restaurant scolaire de La Séguinère (400 repas par jour) a fait passer, en trois ans, la part de produits locaux et/ou bio de 3 à 18 %. Sans augmenter le coût matière, maintenu à 1,30 par repas. “Une démarche de réduction des déchets a été faite en parallèle”, explique Yolaine Bossard, élue. Un écocomposteur a été installé à la cantine. Une économie de 600 euros a pu être réalisée, correspondant la revendance déchets.

La logistique, clé de la réussite

La démarche a été l’occasion d’être inventif. “Nous servons le yaourt, que nous recevons en seaux de 5 litres, dans des ramequins. c’est plus économique”, cite le chef Marc Tessier, qui a accepté de changer ses habitudes de travail. “Le nombre de fournisseurs a été multiplié par trois”, poursuit-il. Une donnée qui complique la composition des menus et l’organisation. La logistique, c’est un point clé de la réussite des projets, ont souligné de nombreux participants, qu’ils se situent du côté collectivités ou du côté fournisseurs. Patricia Grégoire, de la société Tremlait (30 000 litres de lait transformés par an) ne le cache pas : “Une des difficultés du travail, c’est qu’aucun contrat ne nous lie aux clients. Les commandes sont aléatoires, en fonction des besoins. C’est stressant”. L’associée de l’éleveur Hervé Pelé relève aussi la saisonnalité de la restauration scolaire. “Les vaches de s’arrêtent pas de produire pendant les vacances.” L’entreprise cherche donc à développer des marchés en direction des maisons de retraite, par exemple.

Une autre démarche, celle du centre hospitalier Layon-Aubance (280 000 repas par an servis en majorité à des personnes âgées des Ehpad), illustre aussi les difficultés logistiques. “Nous avons introduit du poisson frais, très apprécié des convives, puis des produits laitiers et des fruits et légumes locaux, relate Anthony Routhiau, chef cuisiner. Mais les producteurs ne peuvent pas toujours fournir les volumes importants que nous demandons.” 
Jean-Luc Aurejac, dirigeant de Herau Primeurs, installé au Min d’Angers, se propose, lui, de se faire l’intermédiaire entre entre le producteur et le client. Une des réponses à la problématique logistique. “On a ainsi mis en relation une école avec un producteur à 2 km de distance, et qu’elle ne connaissait pas”. La part de restauration collective dans sa clientèle est passée de 10 à 35 % depuis dix ans.

S.H.

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