Comment développer les produits bio en restauration collective?

"Avec ce seuil de 20% de produits bio au menu des cantines inscrit dans la loi Egalim, la filière dispose d'un formidable levier pour se développer. Mais nous en sommes encore loin. Comment pouvons-nous agir collectivement?", interroge Dominique Rousseau en introduisant la journée Perspectives bio, organisée par la FRSEA aux Ponts-de-Cé, mercredi 20 décembre. Les grossistes, qui répondent aux appels d'offres déposés par la restauration collective, notent pourtant une hausse des produits bio dans les commandes de leurs clients. "Entre la mise en place de la loi Egalim et aujourd'hui, on ressent une dynamique, témoigne Aline Saulnier, responsable des marchés publics chez TerreAzur (groupe Pomona). Certains clients font désormais des lots spécifiques bio, en fruits et légumes par exemple". "Nos commandes ont augmenté de 16,5% en bio dans les marchés publics, avec la restauration scolaire en tête, corrobore Jean-Michel Noël pour le groupe Le Saint. Si ces deux dernières années inflationnistes ont brouillé les cartes avec des arbitrages réalisés par les gestionnaires, il n'y a pas de désaffection des produits bio".

Du volume et des moyens

L'approvisionnement en produits bio n'est pas un frein selon les opérateurs. "Aujourd'hui, nous ne sommes plus gênés par la volumétrie : il y a du stock, reconnaît Jean-Michel Noël. Et nous signons de plus en plus de contrats tripartites qui lient le client et le producteur". "Les contrats sont formulés de manière à respecter l'engagement d'approvisionnement en produits bio régionaux", complète Aline Saulnier. Quant au surcoût des produits bio, les grossistes le relativisent. " Les collectivités ont les moyens et peuvent bénéficier d'aides, assurent-ils. Le fonds européen destiné aux opérations un fruit et du lait à l'école n'est utilisé par exemple qu'à 30 %". À l'échelle des Pays de la Loire, le Conseil régional soutient la filière et suit la progression des produits bio dans les cantines des lycées via le réseau Approlocal. "C'est 22 % en fruits et légumes et 20 % des produits laitiers", précise la conseillère régionale Patricia Maussion.

Véhiculer les bonnes pratiques

"Il faut donc continuer à sensibiliser les élus sur l'agriculture bio, constate Olivier Lebert. Continuer à véhiculer les bonnes pratiques qui permettent de manger mieux sans augmenter le budget des restaurants collectifs : avoir des équipements pour cuisiner sur place, réduire le gaspillage... Ces réflexions ne sont pas encore abouties partout". Pour le président de la commission bio de la FRSEA, "il s'agit d'un vrai enjeu pour l'agriculture régionale où toutes les productions bio sont représentées, en filière courte et longue". "Et si les fruits et légumes frais, comme les produits laitiers sont bien positionnés en restauration collective, il va être temps de passer la seconde pour les produits bio carnés", insiste-t-il. Un enjeu pour les producteurs en place mais aussi pour l'avenir. "Les systèmes bio représentent 25 % des installations en France, rappelle Brice Guyau, membre de la commission bio à la FNSEA. Nous devons donc accompagner ces jeunes, leur donner une trajectoire". "Si l'état veut atteindre ses objectifs de développement de la bio, il faut qu'il mette les moyens et, en premier lieu, faire respecter la loi Egalim", conclut-il.