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De la bière et des champignons urbains

Ils sont deux paysagistes et un web designer, amis de longue date. David Trigolet, formé à l’Institut Agro, Guillaume Popineau et Antoine Monteard, ont créé en fin 2021 la société Penrose, qui ouvrait ses portes à l’occasion de Made In Angers. Installée dans un local de location en milieu urbain, avenue Patton, Penrose est d’abord une brasserie artisanale bio, qui ambitionne de s’inscrire le plus possible dans une démarche locale et vertueuse. Si ce n’est pas encore le cas pour l’instant, Penrose espère à l’avenir utiliser du malt local. Elle s’approvisionne en France. Mais la brasserie intègre déjà à sa préparation, en mélange avec le malt, de l’orge cru acheté à un producteur de Brain-sur-l’Authion.
Les bières se déclinent selon de 5 types pour l’instant, et la gamme devrait s’enrichir prochainement de  bières au cassis, ou encore à la coriandre et au zeste de citron vert... Une bière au champignon shitaké est même en cours de test ! On les retrouve principalement dans des caves à vin et bière, des bars, des restaurants... Ou encore sur des événements comme les Accroche Cœurs. Elles sont commercialisées en canettes. Un type d’emballage qui, malgré une image assez négative, comporte de nombreux avantages : « elles préservent mieux l’aromatique de la bière que la bouteille, sont moins lourdes à transporter et se recyclent bien. Leur processus de recyclage est moins énergivore que celui du verre », souligne Antoine Monteard, le brasseur.  Penrose a mis en place un partenariat avec l’entreprise Affinerie d’Anjou, à Noyant-Villages. Les canettes sont ainsi recyclées en barres d’aluminium pour l’industrie automobile. Ce système fonctionne avec les professionnels qui commercialisent la bière.

Du kombucha, boisson fermentée sans alcool
Pour diversifier son offre et proposer des boissons sans alcool, Penrose fabrique aussi du kombucha. Cette boisson fermentée, légèrement acide, est élaborée à partir d’une culture de bactéries et de levure, plongées dans un thé vert sucré. « On y ajoute de la purée de framboise et de la menthe. On a une boisson peu sucrée, bien désaltérante et légèrement effervescente. C’est une super alternative aux sodas », explique Antoine Monteard. Deux nouvelles recettes sont en préparation : verveine abricot et poire tonka. « C’est une boisson qui plaît, on n’arrive pas à en fournir assez pour l’instant », ajoute-t-il. Le kombucha est conditionné, lui, en bouteilles, qui laissent apparaître sa belle teinte rosée, et qui sont recyclées via le réseau de consigne ligérien Bout à Bout.
Toujours dans un objectif de recycler les matières, Penrose projette de réutiliser les drêches issues du processus de brassage, de les mélanger à de la sciure de bois provenant de l’activité de paysagiste de David Trigolet, afin d’en faire un substrat pour les champignons. « Nous testons actuellement la fabrication de ce substrat, qui doit être stérilisé », explique le créateur d’entreprise. En attendant, les drêches ne sont pas perdues, elles sont consommées par des porcs localement.
Les champignons sont cultivés dans d’anciens conteneurs frigorifiques maritimes, hors d’usage, qui ont trouvé là une seconde vie. Dans ces espaces confinés, David Trigolet peut maîtriser tous les paramètres nécessaires à la croissance du champignon : température, hygrométrie, lumière... Il cultive pour l’instant des pleurotes, des shitakés, des pholiotes du peuplier. En fabriquant son substrat maison, Penrose pourra diversifier encore sa gamme de champignons. La société fournit des restaurateurs, principalement, et quelques épiceries bio.
Le lieu de production actuel est provisoire. Les associés aimeraient, d’ici deux ans, pouvoir s’installer sur un espace cultivable, toujours dans le même quartier de Belle-Beille, à l’emplacement d’un ancien terrain de rugby. Là-bas, ils espèrent bien cultiver du houblon et développer une petite activité maraîchère. Un lieu qui aura vocation à être partagé avec les habitants du quartier, avec notamment la construction d’une serre pédagogique.
S.H.