Des ambassadeurs pour cuisiner plus de produits bio dans les cantines

"D'abord relancer la demande." C'est la première mission de la nouvelle campagne de communication lancée par l'Agence bio, sous la bannière "Cuisinons Plus Bio". Face à un marché de la bio en crise, sa priorité est avant tout "de garantir des débouchés aux producteurs si on veut qu'il y en ait encore demain". "Mais à chaque fois que nous avons informé les consommateurs, nous avons observé une hausse des achats", rappelle, confiante, sa directrice Laure Verdeau.

Grâce à un soutien financier d'1,9 million d' € de l'Union européenne, l'Agence bio a décidé d'orienter sa promotion vers la restauration hors domicile. "En France, les 170 000 restaurants ne proposent que 1 % de leur carte en bio et les 80 000 cantines n'achètent que 7 % de leurs denrées en bio", souligne-t-elle. Et ce, malgré la loi Egalim, qui fixe  un objectif de  20 % de produits bio dans la restauration scolaire. L'objectif de l'Agence bio est de mobiliser les chefs, les restaurateurs et les responsables du secteur "pour qu'ils deviennent acteurs de cette transition agroécologique en augmentant la part des produits bios dans leurs menus".

15 ambassadeurs

Pour les convaincre, l'Agence bio mise sur la "prescription par les pairs". "Nous avons identifié sur le territoire des chefs qui cuisinent déjà plus de 20% de produits bio et nous allons en faire des ambassadeurs, explique Laure Verdeau. L'idée étant qu'à partir de cette quinzaine d'ambassadeurs, par cooptation, nous arrivions à un maillage territorial d'ici trois ans". Cette sensibilisation passera par un partage de pratiques pour cuisiner plus et gaspiller moins. Une campagne d'affichage, avec 4 visuels différents, viendra soutenir ces actions de terrain.

Dans les Pays de la Loire, c'est le chef de la cuisine centrale d'Angers Loire Restauration (Papillote et compagnie), Anthony Routhiau, qui a été repéré pour devenir l'ambassadeur du bio.  La société publique locale prépare 14 000 repas pour les enfants de 19 communes de l'agglomération avec 33 % de produits bio, 55 % de produits locaux et 58 % de produits durables. "Nous sommes portés par la volonté des élus, indique Sophie Sauvourel, la directrice. Ils l'ont d'ailleurs formalisée dans le plan alimentaire territorial (PAT) qui fixe, à l'horizon 2030, un objectif de 50 % de produits bio et 80 % de produits locaux dans nos approvisionnements". Une volonté qui a un coût - 1,8 € en coût matière ou un coût de revient de 3,49 € par repas- mais qui est maîtrisé par des pratiques (lire ci contre) et une lutte contre le gaspillage.

Éducation alimentaire

Si Laure Verdeau admet que "le PAT est un super outil", notamment pour "reterritorialiser la production bio",  il doit "être en accord avec les objectifs nationaux" en "incluant explicitement le bio". Interbio des Pays de la Loire a d'ailleurs créé un label - Territoire bio engagé (TBE)- pour distinguer clairement les collectivités impliquées dans cette démarche. Mais la mobilisation locale n'est pas suffisante. "Il y a aussi un gap culturel à combler", déclare Laure Verdeau. L'Agence bio souhaite s'attaquer dans un deuxième temps à l'éducation alimentaire. "Les enfants actuellement en maternelle seront les consommateurs de demain : il faut qu'ils soient informés sur les différences entre les produits pour faire des achats éclairés une fois adultes, insiste la directrice. De même, les produits bio doivent être intégrés dans la formation de CAP cuisine". Une plateforme digitale sera lancée début 2024 pour compléter la campagne de communication, diffusant des outils et des bonnes pratiques.