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Des pâtes made in Anjou

Les pâtes de l’EARL du Point de jour n’auront parcouru qu’une trentaine de kilomètres avant de se retrouver dans l’assiette des petits Angevins. Une empreinte carbone à faire pâlir certains gestionnaires de cantine. L’éparc (établissement public angevin de restauration collective) privilégie l’approvisionnement local pour les 12 000 repas servis par jour en période scolaire. Après les produits laitiers, les fruits et légumes, le veau et la volaille, l’éparc propose désormais des pâtes bio et locales dans ses menus. “Au total, 153 tonnes de produits locaux sont achetés auprès de producteurs du Maine-et-Loire”, se félicite Bernard Pilet, président de l’éparc.

Transformation du blé

Pour ce premier essai, 600 kg de pâtes ont été achetés à l’EARL du Point du jour, située à Jarzé. “Notre objectif est d’accompagner les producteurs sur la durée”, explique le président.  L’établissement prépare ses menus deux mois à l’avance et donc passe commande au même moment. “On ne peut pas produire 600 kg de pâtes du jour au lendemain”, constate l’agriculteur. La fabrication de pâtes, ça ne s’improvise pas. Ancien conseiller pour l’Union des Cuma, François Cornuault s’est lancé dans la confection de pâtes en novembre 2013 après avoir entamé son stage de parrainage à l’EARL du Point du jour. Vincent Papiau, l’actuel chef de l’exploitation propose déjà de la viande bovine bio en vente directe. Il cherchait un paysan boulanger pour une transformation en pain. “Le projet de François me plaisait”, explique-t-il. Au même moment, Emmanuel Dinand a aussi rejoint l’exploitation pour s’occuper du troupeau bovin.

Ce qui tient à cœur aux  agriculteurs ? “Sur l’exploitation, le projet est global : les effluents des limousines servent à fertiliser les terres sur lesquelles sera cultivé le blé. Et le son de blé non utilisé lors de la fabrication des pâtes  resservira  à l’alimentation des bovins”, explique François Cornuault.

Après de nombreux essais, -“le nettoyage du grain s’est avéré une étape très longue”- constate le futur installé,  l’EARL commercialise ses propres pâtes depuis avril “auprès de collèges locaux, d’entreprises comme Manitou à Ancenis, de plusieurs Amap, de magasins bio, de restaurateurs... On démarche encore”, précise François Cornuault. La nouvelle production a demandé des investissements. “Nous avons investi dans un séchoir pour sécuriser la récolte, dans une machine à pâtes, dans un local...” Pour un coût total de plus de 40 000 euros.

Les trois futurs associés réfléchissent déjà à de nouveaux projets. “L’année prochaine, nous proposerons du quinoa bio. Nous réfléchissons aussi à la fabrication de pâtes à partir de maïs pour répondre aux allergies au gluten”, relate Vincent Papiau.   

H.R.