Diversification

Des purées de pommes
pour la restauration collective

C'est pour répondre à une demande locale que David Barou et son associé François Crestin se sont lancés, après les jus de pommes, le vinaigre de cidre et les compotes, dans un nouvel axe de diversification : des purées de pommes prêtes à l'emploi en restauration collective. Un produit bio et sans ajout de sucre, qui entre dans le cadre de la loi Egalim, et qui peut être utilisé aussi bien dans les écoles et collèges, que dans les Ehpad ou hôpitaux.

L'exploitation, conduite en agriculture biologique, s'étend sur 20 ha, dont 12 ha de pommiers d'une vingtaine de variétés différentes, 1 ha de poires et cerises, 0,5 ha de fraises. La moitié de la production est vendue en gros, l'autre en vente directe, via différents canaux de commercialisation. La ferme a son propre atelier de transformation pour les jus.

Adhésion au projet de plateforme

Le marché de la restauration collective, le Verger du Pré Ferron s'y intéresse depuis un bon moment. Les associés ont créé des circuits de livraison auprès de particuliers et ont aussi commencé à démarcher les cantines scolaires, il y a une quinzaine d'années. "Au début, ça ne marchait pas très bien, l'approvisionnement local n'était pas trop d'actualité, puis il y a eu toute une effervescence autour du sujet, relate David Barou. Mais démarcher la restauration collective, c'est long, compliqué, et cela dépend beaucoup de la motivation des chefs cuisiniers et des moyens humains à disposition".

L'arboriculteur s'est intéressé au fonctionnement du circuit des marchés publics, a été retenu sur plusieurs marchés, et a eu l'occasion de rencontrer des chefs cuisiniers. C'est donc tout naturellement que, lorsque le projet de plateforme alimentaire de Jallais s'est concrétisé, "j'ai trouvé l'idée très chouette et j'ai voulu y participer" relate David Barou.

Partir de la contrainte de prix

La plateforme a proposé un important marché de purée de fruits. Pour y répondre, il a fallu partir d'une contrainte. En restauration collective, les coûts au repas doivent s'équilibrer, et le coût d'un dessert peut varier d'un repas à l'autre, en fonction du prix des autres composants, mais il est en moyenne de 0,30 euro/portion. "Pour la purée de pommes, je me suis fixé ce prix à ne pas dépasser, 30 cts/portion de 100 g, soit 3 euros par kilo", explique David Barou. Le défi était de parvenir à ce que ce prix rémunère le producteur de pommes et le transformateur à qui il délègue la fabrication des purées, tout en prenant en compte la marge prélevée par la plateforme.

Praticité des bibs

La purée est stockée dans des bibs de 3 kg, facilement utilisables par les chefs cuisiniers. Ceux-ci peuvent la verser dans des contenants par le robinet du bag in box ou couper la poche et s'en servir comme poche à douille. "Les purées sont appertisées et peuvent se garder entre 18 mois et 3 ans, et une fois le bib ouvert, le contenu se conserve 48 heures", souligne Christophe Daudin, le directeur de la plateforme alimentaire des Mauges. Ces emballages ont aussi l'avantage d'être moins lourds à manipuler et d'engendrer moins de déchets que des pots ou boites de conserves. 

Valorisation des fruits déclassés

Pour le lancement du produit, le Verger du Pré Ferron a fait transformer 1,2 tonne de pommes. Une cinquantaine de bibs ont déjà été livrés à la plateforme alimentaire. Financièrement, le producteur s'y retrouve puisqu'il arrive à réaliser une petite marge. Et surtout, il parvient désormais à valoriser une partie de ses pommes invendues d'une nouvelle manière pour contribuer à nourrir la population locale. "Sur environ 300 tonnes de pommes par an, environ 10 % finissent en déchets de récolte ou de calibrage, qui seront essentiellement transformés en jus de pommes, explique David Barou. Je suis satisfait de pouvoir les valoriser autrement".