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Deux kilos de noix pour un litre d’huile

C’est les vacances de Noël et ce matin, Damien et Florent donnent un coup de main à leur père. L’aîné veille à la carburation du four pendant que son frère, 11 ans, explique le fonctionnement de l’huilerie. Il y a quelques semaines, Florent préparait avec son grand-père un exposé sur la fabrication de l’huile de noix. Un devoir pour le collège qui lui vaut aujourd’hui une excellente connaissance de l’outil, jadis propriété de son papy.
En 2003, alors que René Martin faisait valoir ses droits à la retraite, l’atelier est repris par Jean-Marc Baubet, son gendre. Depuis six ans, ce dernier torréfiait et pressait à Souvigné, dans la Vienne. « Les locaux étaient étroits », juge l’artisan. Au cours de l’été 2009, l’huilerie est transférée au cœur de la zone artisanale des Maisons blanches à Limalonges. « Les Deux-Sèvres ont bien voulu de moi », plaisante le chef d’entreprise, reconnaissant. L’activité est modeste. Les investissements nécessaires pour la poursuivre devaient l’être aussi. « Trouver une location adaptée n’a pas été chose facile. »
Le nouveau bâtiment compte trois espaces. Une partie stockage, un magasin et un atelier dans lequel trônent trois machines. Le broyeur permet d’émietter les cerneaux de noix. Une fois concassés, les fruits sont transférés dans le poêlon en fonte qui surmonte le four. Ce matin de décembre, Damien, raclette en main, garde un œil sur la « chauffe ». Le cas échéant, il casse les amas de broyat qui se forment pendant la torréfaction. Un quart d’heure, une demi-heure, trois quarts d’heure… au fil du temps la noix, brassée en continu, se transforme sous l’effet de la chaleur. Une heure quinze plus tard, une pâte homogène, couleur miel, au doux parfum caramélisé, est transférée dans la presse par Jean-Marc. Dix minutes seront nécessaires pour atteindre une pression de 220 bars. « Je maintiens cette pression dix autres minutes afin d’extraire un maximum d’huile », précise l’artisan.

Vente en vrac ou en bouteille
Deux kilos de noix sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile, comme le précise avec assurance le jeune Florent. Après deux à trois semaines de décantation, le liquide est commercialisé en vrac ou en bouteille selon le souhait des consommateurs venus au magasin ou rencontrés sur l’un des dix marchés fréquentés par Jean-Marc.
Outre l’huile de noix et de noisette, Jean-Marc fabrique également de l’huile de colza. Dans tous les cas, l’artisan achète la matière première chez des producteurs. A 3 euros le kilo de cerneaux, l’huilier a parfois quelques difficultés à trouver son bonheur. « Certains trouvent que c’est trop peu. Décortiquer la noix est un long travail , certes.... mais par ailleurs, les acheteurs d’huile trouvent toujours que le produit est trop cher. » Jean-Marc compose afin que chacun y trouve son compte. Il fabrique beaucoup à façon. « De nombreux particuliers m’apportent leurs cerneaux. Soit je transforme devant eux, et pour 2 euros le litre, ils repartent avec leur huile. Soit nous procédons à un échange. Ils me laissent la matière première et me rachètent, toujours pour deux euros le litre, de l’huile en stock. »
Selon la production de noix de l’année, Jean-Marc tire tant bien que mal son épingle du jeu. Dans son petit atelier, l’artisan n’a pas pour ambition de faire fortune. Vivre modestement de l’activité de son huilerie est son objectif. « Je suis autonome, libre d’entreprendre comme je l’entends », souligne cet ancien ouvrier d’usine.

C.P.