Viandes

JA Gastronomie : une filière jersiaise haut de gamme

Les restaurants parisiens d’Alain Ducasse, ou encore d’Arnaud Donckele, chefs étoilés au Michelin, ou, plus proche, les établissements Gueuleton et Les Petits Prés à Angers : la viande de jersiaise de JA Gastronomie est consommée sur des tables prestigieuses. La société angevine, fondée en 2002, a développé la découpe à la carte de différentes viandes à destination des restaurateurs : du veau, de l’agneau, du porc, de la volaille. Ne trouvant pas de viande bovine à sa convenance en France, JA Gastronomie s’est, dans un premier temps, tournée vers l’importation de viande des états-Unis . « Nous apprécions le bœuf angus américain pour sa qualité. Sauf que d’un point de vue éthique, c’était loin d’être idéal », explique Emmanuel Aussems, responsable production-HQSE chez JA Gastronomie. La société s’est alors intéressée à la race jersiaise, dont la viande possède des qualités qui n’ont rien à envier à l’angus : « une viande tendre, très rouge,  très persillée, au goût dingue, résume Emmanuel Aussens. De même qu’elle fait du super lait, la jersiaise transforme très bien les fourrages en une viande bien grasse ».  
JA Gastronomie a lancé un programme d’élevage avec l’Esa d’Angers et l’Inra, a créé une ferme dans les Deux Sèvres, la Ferme des Belles Robes. Aujourd’hui, la société maîtrise l’ensemble d’une filière locale de valorisation : à la base, une trentaine d’éleveurs naisseurs apportent des veaux mâles, qui seront engraissés en bœufs sur
2 ans environ et des vaches de réforme, qui seront engraissées sur une longue durée aussi (6 mois). Puis 5 éleveurs  engraisseurs, (3 en Maine-et-Loire, 1 en Deux-Sèvres) et 1 en Mayenne). Le volume écoulé est de 7 animaux par semaine actuellement et l’objectif est d’atteindre 20 animaux par semaine, soit plus de 1 000 par an, d’ici 2024. En engraissement, le cahier des charges implique que l’alimentation, herbe et céréales, soit produite sur l’exploitation.

C’est une valorisation intéressante pour la voie mâle

"C’est une valorisation intéressante pour la voie mâle", apprécie Antoine Burot, éleveur laitier au May-sur-Evre, et qui vend des veaux et vaches de réforme à la Ferme des Belles Robes.

Petites carcasses
Une contractualisation sur 6 ans est en cours de finalisation, afin de sécuriser les apports aussi bien du point de vue de JA Gastronomie que des éleveurs. Le prix de la viande, aujourd’hui entre 5 et 6 euros/kg de carcasse, est calculé à partir des coûts de production, et il intègre la rémunération des éleveurs. Cette prise en compte du travail de l’éleveur est très précieuse aux yeux de Benoit Lamy, engraisseur : « j’ai été séduit par la notion de filière courte, et par le fait qu’on intégrait la rémunération du temps de travail et la notion de coût de production. Avec l’augmentation des cours des céréales, nous avons été revalorisés déjà deux fois ». L’éleveur de Chenehutte-Trèves-Cunault travaille depuis 9 mois avec la filière, pour laquelle il élève 65 bœufs et 35 vaches. « Nous éleveurs, qui étions habitués à produire de grosses carcasses sans gras, cela nous change complètement de paradigme. On nous demande des petites carcasses, de 270 à 310 kg de viande, avec une note d’engraissement la plus élevée possible ! ».
Le fait de produire pour une filière haut de gamme, en circuit court et local, « redonne du sens à nos métiers », ajoute Benoit Lamy, qui boucle la boucle en recevant des restaurateurs sur sa ferme. La filière l’amène aussi à innover sur le plan des cultures : pour être autonome en protéine, l’éleveur a cette année implanté, pour la première fois, du soja.
S.H.