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Filière caprine
La viande de chevreau au menu des restaurants

 Interbev Pays de la Loire, l’association Cabri d’ici 49 et toute la filière viande caprine se mobilisent pour mettre en avant la viande de chevreau dans la restauration et la boucherie, dans le cadre de l’événement Goatober.

Le restaurant gastronomique Le Clezio, à Chemillé-en-Anjou, participe à l’événement Goatober. Il a élaboré plusieurs recettes à base de viande de chevreau.
© AA

Du chevreau au menu, pourquoi pas ? Pendant le mois d’octobre, des restaurants de six régions françaises participent, pour la 3ème année consécutive, à Goatober, un événement international visant à promouvoir la viande de chevreau. Parmi ceux-ci, plusieurs restaurants angevins ont joué le jeu, dont Le Clezio, à Chemillé-en-Anjou. Une initiative soutenue et saluée par Xavier Roux. Cet éleveur caprin, installé au Longeron, est président de l’association Cabri d’ici 49.
« Sur mon élevage, je garde une dizaine de mâles pour les élever et les vendre en direct chaque année. Mais ça me navre de vendre des chevreaux à 1 euro à la naissance !, témoigne-t-il. Notre association cherche à valoriser cette “sous-production” du lait, qui est délaissée et en crise, avec des animaux achetés au rabais. On nous parle même de payer les collectes aujourd’hui... » Des associations Cabri d’ici se créent dans la région, il en existe en Anjou, mais aussi en Mayenne, dans les Deux-Sèvres, qui cherchent à initier une filière de chevreaux nés et élevés à la ferme. Côté consommation, beaucoup de travail reste à effectuer pour faire connaître les qualités gustatives et nutritionnelles de la viande de chevreau, et vaincre la frilosité des restaurateurs à l’inclure dans leurs menus.
Cabri, chevreau, de quoi parle-t-on d’ailleurs exactement quand on évoque cette viande ? « Il faut distinguer différentes catégories, éclaire Nicolas Chomel, animateur de filières agri et agro chez Laval Mayenne Technopole. Le chevreau de lait, de moins de 2 mois, qui donne une viande blanche, le chevreau lourd, de moins de 6 mois, qui va donner une viande rosée, et enfin le cabri, abattu à 6-7 mois, aux alentours de 20 kg, à la viande plus rouge. » L’enjeu aujourd’hui pour les éleveurs de Cabri d’ici, convaincus qu’il est cohérent d’élever les chevreaux, est de parvenir à construire une filière véritablement rémunératrice.
S.H.

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