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Le meilleur ami du muscadet

Parmi les fleurs qui éclosent en ce printemps, il en est une un peu particulière, à neuf pétales, faite de farine, d’œufs, de lait et d’un peu de sucre : c’est celle du Petit Mouzillon, qui renaît en 2010, deux ans après avoir vu cesser sa fabrication.
Cher au cœur de tous les habitants du vignoble nantais et même au-delà, ce petit biscuit est pour beaucoup une “Madeleine de Proust” : « J’ai été élevé au Petit Mouzillon par ma grand-mère », témoigne Pierre-Marie Luneau, jeune viticulteur du Landreau (44). Jean-Yves Fouché, le patron de Biofournil, l’entreprise qui le relance aujourd’hui, a aussi des souvenirs d’enfance associés à la forme trouée du petit biscuit.
L’histoire du Petit Mouzillon débute en 1848, chez Pierre Guilbaud, boulanger à Mouzillon (44), qui est le premier à le commercialiser. Selon la légende, la recette lui en aurait été transmise par un cherche-pain qu’il avait accueilli lors d’un rude hiver. En 1927, le biscuit quitte Mouzillon pour migrer à Clisson, chez le petit-fils de son inventeur. Il est ensuite repris, en 1947, par Dominique Bodet, cousin de la famille Guilbaut.
En 1965, la production du Petit Mouzillon est transférée à Montrevault (49), puis au Pallet, chez Michel Busson. La biscuiterie ne reviendra à Mouzillon qu’en 1992 ; mais en 2008, la production de l’emblématique biscuit est abandonnée. Le site est alors racheté par Biofournil, entreprise du Puiset-Doré (49), spécialisée dans la fabrication de pain et de viennoiseries biologiques.
Ses dirigeants ne veulent pas laisser se perdre ce patrimoine culinaire du vignoble nantais : ils décident d’en relancer la production sur son village d’origine, avec une nouvelle recette, un nouveau cahier des charges, 100 % bio (comme les autres produits de Biofournil), et des méthodes modernes de production. Une machine spéciale a été mise au point en Italie, adaptée au travail de découpage de la pâte, très
difficile à travailler. Elle devrait arriver prochainement sur le site de l’entreprise et sera capable de produire 15 000 biscuits par heure. En attendant, et comme ce fut le cas depuis la création du biscuit, c’est l’emporte-pièce manuel qui donne sa forme de fleur trouée au Petit Mouzillon.
La recette a, elle aussi, donné beaucoup de travail à Biofournil : « Nous voulions retrouver la recette originelle pour rendre au Petit Mouzillon sa saveur d’antan. » Pour cela, Biofournil s’adjoint les services d’un expert, Dominique Bodet, ancien boulanger et fabricant du Petit Mouzillon de 1947 à 1960. Dans ses souvenirs, les proportions de la recette du biscuit restent floues : « Un seau de farine, un seau de sucre… », mais pas son goût : il lui est demandé de tester diverses recettes et d’aider à définir la plus fidèle au goût d’origine. Celle-ci est validée en décembre 2009.
Pour emballer le précieux biscuit, un habillage est conçu, alliant des tons de beiges chauds et du bleu marine : « Des couleurs qui vont bien avec celles d’une bouteille de muscadet ». Car la plus grande qualité du Petit Mouzillon est sans doute d’être le biscuit qui accompagne le mieux le muscadet.
Jocelyne Landron, viticultrice aux domaines Landron, a eu, elle aussi, l’occasion de goûter le Petit Mouzillon dans le cadre d’un test avant commercialisation : « Il n’est ni sucré, ni salé, il est neutre : c’est exactement ce qu’il nous faut pour nos vins blancs secs. Je le trouve plus croustillant qu’avant. Je pense qu’il est meilleur. En tant que viticulteurs bio, nous sommes très satisfaits de la démarche bio. Je suis ravie de sa renaissance : nous en avions vraiment besoin ».
Le Petit Mouzillon sera commercialisé dans la région nantaise dans le réseau des magasins bio, dans certaines épiceries fines, chez des traiteurs et dans certains offices de tourisme. Mais ce seront, sans nul doute, les viticulteurs et les maisons de vins qui en seront les meilleurs ambassadeurs.

Catherine Perrot