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Le prix des fruits et légumes, vu par le producteur, le distributeur, le consommateur

Trop élevé, pour les uns, pas assez pour les autres, le prix des fruits et légumes fait l’objet de débats continus. Le Forum Végétable, dans le cadre de  l’Événement fruits et légumes, la semaine dernière à Angers, a tenté d’apporter quelques réponses.

Quel est le juste prix, selon le consommateur ?
Les fruits et légumes sont souvent accusés de cherté. Philippe Moati, directeur de recherche au Crédoc* a présenté les enseignements d’une étude de fin 2008 sur la perception du “prix juste” par les Français. Pour ceux-ci, il est normal que le prix des fruits et légumes soit déterminé par « les saisons », par « le commerçant qui les vend » et par « la loi de l’offre et de la demande ». Le juste prix est aussi celui qui « rémunère de façon satisfaisante les salariés du secteur ». Les variations de prix sont acceptées, parce que légitimes. Le consommateur se dit prêt à payer plus cher, si cette augmentation se justifie par « la qualité et le service ». Pourtant, interrogés pour le forum à l’occasion d’un micro-trottoir, beaucoup de consommateurs ont tendance à trouver les fruits et légumes chers. Ces produits souffrent aussi, surtout auprès des jeunes, d’un manque de praticité et d’accessibilité.

Comment se forme le prix des fruits et légumes ?
Le marché est généralement la rencontre de l’offre et la demande. Mais dans le domaine des fruits et légumes, cet équilibre est difficile à trouver. « Le prix se forme avant tout selon le pouvoir de marché des différents acteurs de la filière », analyse Jean Sales, producteur et ancien président de Légumes de France. 
Tomas Garcia Azcarate, chef d’unité à la Direction générale Agriculture et développement rural de la Commission européenne, poursuit sur cette idée. Le problème pour lui  est le rééquilibrage du pouvoir entre les différents maillons de la filière : « Les prix affichés sur le marché des fruits et légumes ne reflètent pas l’équilibre offre-demande parce qu’il y a une guerre frontale entre les GMS qui déplace l’équilibre vers le bas. Nous sommes dans une spirale folle où la filière détruit de la valeur, s’exclame-t-il. Et le problème dépasse de loin le secteur des fruits et légumes. »
Autre point de vue, celui de Christophe Charvieux, responsable de coopérative dans la Manche : « Difficile de parler prix juste, souligne-t-il, quand le prix ne tient même pas toujours compte du prix de revient. Primco a vendu de la carotte à perte cette saison. Or, nous, acteurs de la filière avons le devoir, quand nous construisons le prix, de défendre le prix payé au producteur sans quoi nous ne serons plus là demain », insiste-t-il. 

Comment mieux organiser l’offre ?
Il faut une meilleure organisation de l’offre, rappelle Catherine Del Conte, juriste, « mais le droit de la concurrence considère d’un mauvais œil cette organisation, vue comme une entente. De plus, les négociations de la Pac et l’OMC tendent à traiter le produit agricole comme un autre, à le banaliser. Alors la politique de concurrence prime-t-elle sur tout le reste ? », s’interroge-t-elle. Cette politique qui cherche à défendre le consommateur est souvent interprétée comme visant à obtenir le prix le plus bas possible… Mais ce droit n’incorpore pas des éléments de “soutenabilité” de la filière à long terme (pérennisation des exploitations…).

Qu’en pense la grande distribution ?
« Le rayon des fruits et légumes est pour nous un secteur stratégique », a rappelé Emmanuel Langdorf, de Système U. Pour étayer son propos, il cite ceschiffres : cinq clients sur dix d’un supermarché ramènent des fruits et légumes dans leur caddie. Ils ne sont que trois sur dix à fréquenter le rayon boucherie, et 0,5 sur 10 à se rendre au rayon poissonnerie. La réputation de cherté du rayon fruits et légumes est peut-être due au fait, pense-t-il, qu’il s’agit d’un des seuls rayons où le prix n’est pas présenté à la portion, mais au kilo. « Quand le consommateur achète sa pâte à tartiner ou tout autre produit transformé, il ne regarde pas le prix au kilo. Sans quoi il serait sûrement surpris ». Il faut peut-être aller vers des initiatives comme la barquette pot-au-feu : composée de plusieurs légumes, elle permet de casser cette référence au kilo et de proposer un conditionnement pratique.
À noter aussi que de nouveaux types de distribution apparaissent, comme les magasins multi-frais, qui vont peut-être apporter une revalorisation du produit.

Le prix des fruits et légumes doit-il augmenter ?
Aucun maillon de la filière n’a intérêt à ce qu’il baisse. Selon le directeur d’Interfel, Frédéric  Descrozaille, l’avenir est au contraire « dans un relèvement des prix. Car ce que les consommateurs ne paieront pas en tant que contribuables, ils le paieront en tant que consommateurs ».

Comment, alors, améliorer la perception du prix des fruits et légumes par le consom-mateur ?
« Le consommateur estime que les fruits et légumes sont chers, a illustré Jean Sales. Mais lorsqu’on prend une assiette, composée de la moitié de légumes et de la moitié de viande ou de fromage ou de pizza, on constate que la moitié légumes coûte en moyenne 2 euros le kilo, alors que l’autre moitié coûte jusqu’à 10 à 15 euros du kilo… »

S.H.

*Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie.