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Les vaches dans la ville

On associe aujourd’hui la production de lait au monde rural. Et pourtant, si l’on ne remonte  que deux petits siècles en arrière, des vaches étaient élevées au sein même des villes, et la première d’entre elles, à Paris. Les Parisiens allaient chercher leur lait directement au pis de la vache, chez les laitiers-nourrisseurs de la capitale, ou se fournissaient auprès des laitières. En 1886, on dénombrait 464 établissements laitiers, ou “vacheries” dans la capitale française, et 612 dans les faubourgs. En 1873, pour défendre leurs intérêts, les laitiers-nourrisseurs se regroupent en une union nationale qui compte à ses débuts 400 adhérents. En 1960, il reste encore 99 laitiers-nourrisseurs dans le département de la Seine.

Une filière née autour des grandes villes
Domaine jusqu’ici peu exploré, l’histoire de la production laitière et des liens étroits entre l’élevage et les habitants des villes est rappelée dans un  ouvrage très complet “Le lait, la vache et le citadin”, de Pierre-Olivier Fanica, ingénieur agronome de formation. Ce livre paru aux éditions Quae, (520 pages) raconte, du XVIIe siècle à nos jours, comment est née une filière laitière autour des grandes villes. Il aborde le lait sous de multiples angles : l’aspect sanitaire et santé publique, les lents progrès de l’hygiène, l’alimentation des enfants, le bien-être animal, les aspects économiques avec le mouvement coopératif, les débuts de l’industrie laitière (Nestlé, Maggi, Senoble…)…
« Cet ouvrage décrit le long et difficile chemin qui a permis au lait de devenir l’aliment sûr qu’il est aujourd’hui. Si la lutte contre les fraudes est ancienne, l’application des normes d’hygiène ne s’est imposée que récemment », peut-on y lire en 4e de couverture. Jusque dans la première moitié du XIXe siècle, les citadins sont fournis en lait frais par les nourrisseurs de la ville ou de la banlieue. En ville, les vaches sont confinées dans des étables très exiguës, dont elle ne sortent que pour aller sur l’étal du boucher. Ces animaux sont un réservoir pour la tuberculose, mal du siècle au XIXe. Le lait est consommé cru, y compris pour les nourrissons. Ce n’est qu’en 1935 qu’une série de lois est prévue pour lutter contre la tuberculose, démarche vite compromise par la Seconde Guerre mondiale. C’est après celle-ci que la sélection rationnelle des animaux s’est développée, avec comme base l’insémination animale et le contrôle laitier. La production s’est sécurisée et les techniques de conservation se sont améliorées, ainsi que la commercialisation.
Et demain ? Pour l’auteur, le défi qui s’impose à la filière en ce début de XXIe siècle est désormais de préserver « l’éleveur, espèce en voie de disparition ». Ils étaient 450 000 en 1984 à la mise en place des quotas, il en reste 150 000 et « ils ne seront plus que 60 000 en 2010 ». Des éleveurs qui n’espèrent qu’une chose, « vivre de leur métier », conclut l’ouvrage, rejoignant là des préoccupations des plus actuelles.

S.H.

Le lait, la vache et le citadin, par Pierre-Olivier Fanica. 520 pages,
49 euros. Éditions Quae, C/O Inra,
RD 10, Versailles cedex. Tél. 01 30 83 34 06. www.quae.com