Eric Serre, cuisinier du collège Pont de Moine

Plus de 50 % de local au menu des enfants

Combien de convives nourrissez-vous chaque jour ?
Je prépare 640 repas tous les midis, pour un collège et deux écoles primaires. Je travaille depuis 3 ans ici à Sèvremoine, j’étais auparavant en poste en région parisienne. Et je m’éclate dans mon métier !

Quel usage faites-vous du site approlocal  ?
Je commande le maximum de produits par le site. En passant par approlocal, j’introduis plus de 50 % de produits locaux dans mes menus. Depuis la création du site, beaucoup de producteurs s’y sont greffés et l’on peut se faire son menu sur approlocal. Je travaillais d’ailleurs déjà avec des fournisseurs du site. La plateforme est très pratique, j’y commande de la viande, des fruits et légumes, du pain, des lentilles et des haricots blancs bio... Je sélectionne les produits les plus proches, avec le minimum de transport. Le pain et les légumes bio, par exemple, proviennent de la Ferme toute proche de la Corbière, à Roussay. La volaille provient d’Anjou volaille, qui ne travaille que des volailles françaises.
Il y a aussi des fournisseurs avec qui je passe des commandes en direct, comme mon producteur de yaourts, fromages et desserts bios, situé au bout de ma rue !  Mais lorsque ses animaux sont en tarissement en hiver, je vais sur approlocal pour trouver d’autres fournisseurs.

Ces produits locaux, sous signe de qualité pour certains, ne pèsent-ils pas sur le budget ?
L’équilibre se fait au mois, avec un coût par menu qui oscille entre 1,50 et 2,50 euros. Certains articles sont plus chers, mais quand on veut la qualité, ça se paie ! Quand je cuis des saucisses, que j’achète auprès d’un producteur vendéen qui fait un produit magnifique, elles ne bougent pas à la cuisson...

Quel accueil par les enfants ?
La plupart d’entre eux apprécient et ne font pas de gaspillage, mais ils ne s’intéressent pas forcément à la provenance des produits. En tant que cuisiniers, nous avons un rôle d’éducation, nous devons leur apprendre à goûter de tout et à manger équilibré. De la Toussaint à Noël, des pommes d’un producteur bio local sont distribuées à la récréation du mercredi. Je lui en commande 40 kg par semaine. J’aimerais aussi faire des animations avec des fournisseurs, mais pour le moment, le contexte sanitaire nous en empêche.  
Propos recueillis par S.H.