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Recettes d’asperges et de fraises

En partenariat avec l’Atelier gourmand, les producteurs de fraise et d’asperges du Val de Loire ont organisé une journée culinaire le 3 mai autour de la fraise et de l’asperge. Situé à Angers, l’Atelier gourmand propose depuis deux ans, sous la houlette de Claire Lehay, des cours de cuisine à thèmes pour des cuisiniers amateurs, chevronnés ou débutants.
Pour cette journée consacrée aux deux produits de printemps, un rendez-vous le matin et un autre le soir étaient proposés. Les deux ont affiché complet avec respectivement 12 et 14 participants. Après une présentation des deux productions par Jacky Bréchet de Fleuron d’Anjou, André Mabileau, producteur de fraises à Varennes, et Guillaume Thomas, producteur d’asperges à Saint-Mathurin sur Loire, ont répondu aux questions des participants. « Le circuit est trop long pour les asperges, a souligné Guillaume Thomas. En supermarché, leur fraîcheur est mise à mal. Nos produits sont conservés comme des échalotes, alors qu’ils devraient être stockés dans des armoires réfrigérées ». Les deux producteurs n’ont pas manqué d’évoquer les conséquences des conditions climatiques exceptionnelles de ce printemps : « Cela fait trois semaines que je cueille. J’en suis déjà à 14 tonnes, nous étions à 20 tonnes l’an passé », a précisé Guillaume Thomas. « Il faudrait que les prix au consommateur baissent pour tirer les ventes et limiter les stocks ».
Les participants sont ensuite passés aux fourneaux. Au menu : mousse épicée aux asperges, feuilleté de poissons aux deux asperges et sablé aux fraises à la crème de pistache. « L’asperge et la fraise sont des produits communs, mais on ne sait pas comment les travailler, en dehors du velouté ou de la tarte aux fraises » a précisé Claire Lehay. Guillaume Thomas n’a pas hésité à revêtir un tablier et à prêter main-forte pour la corvée d’épluchage, l’élaboration de la gélatine ou de la crème de pistache. Après plus d’1 h 30 de préparation, les apprentis cuisiniers sont passés à table pour une dégustation accompagnée d’un verre de Savennières.


Préparation : 20 minutes
Repos : 2 heures

Pour 2 personnes : crème liquide : 50 ml ; cumin : 1 pincée ; fromage blanc : 50 g ; gélatine : 1 feuille ; huile d’olive : 2 cuillères à soupe ; graines de coriandre : 2 g ; graines de moutarde : 2 g ; asperges vertes : 150 g ; Poivre de Sechouan : 1 pincée.
Lavez et cuisez les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
Réservez les pointes.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les tiges et faites-y fondre la gélatine (réchauffez la purée d’asperges si nécessaire).
Mélangez les épices et les asperges mixées au fromage blanc.
Fouettez la crème.
Mêlez les deux préparations.
Répartissez dans les ramequins et faites prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.
Servez la mousse décorée des pointes d’asperges.