Des escargots
tout chauds
pour les fêtes 

Dans son laboratoire, Raphaël Poncet prépare les escargots qui viendront garnir les tables de fêtes. Le traditionnel beurre d'escargot est confectionné chaque jour pour garnir une à une, à la main, les coquilles vendues sur plusieurs marchés de l'Anjou. Ail, échalote, persil, beurre, la recette dite "à la bourguignonne" est toujours la même. Une période intense, donc, pour Raphaël Poncet et son équipe. Cet ingénieur horticole de métier a repris, il y a 6 ans, l'activité d'héliciculture créée en 1989 par ses prédécesseurs, Anne et Eric Oblin.  

40 % du CA de l'escargot cuisiné en décembre 

En héliciculture, les effectifs atteignent des chiffres impressionnants : « sur une année "normale", nous produisons près de 2 millions d'escargots, ce qui représente à peu près 30 t. Dans notre labo, on en cuisine 6 à 7 t ». Le chiffre d'affaires se compose ainsi :  l'escargot vivant d'une part, vendu à un industriel et à d'autres producteurs français. Et l'escargot cuisiné, d'autre part, dont 40 % du CA est réalisé en décembre. « Sur la période "normale" de l'année, où l'on fait les marchés hebdomadaires d'octobre à mai, on travaille à 2 pendant 1 jour et demi à 2 jours pour préparer un marché. À Noël, nous sommes 3 à le faire, sur 5 jours, explique-t-il. Et encore, on pourrait en fabriquer davantage tant la demande est forte ! ». L'héliciculteur emploie un salarié à temps plein en CDI et une deuxième salariée en renfort en novembre-décembre. Il embauche des saisonniers pour le ramassage en septembre.

Des Gros Gris nourris au plantain, trèfle, colza

L'escargot élevé à Cornillé-les-Caves est le Gros Gris (nom latin Hélix Aspersa Maxima), une espèce originaire d'Afrique du Nord. Élevé dans des parcs d'une surface nette d'un hectare au total, il se délecte de plantain, trèfle, et crucifères, type colza ou navette. Le tout complémenté de granulés de céréales, maïs, soja, ainsi que des vitamines, minéraux, et calcium (pour la coquille).

Comme tout élevage, l'héliciculture exige une présence au quotidien toute l'année, et une organisation bien huilée, aussi bien dans les parcs qu'au labo. La production est tributaire de la météo : l'an dernier, l'année pluvieuse et froide a affecté la production, quasiment divisée par deux. 

La reproduction est une période clé. Les reproducteurs sont des escargots de l'année précédente, qui ont hiberné plusieurs mois en chambre froide. Début mars, ils sont placés dans une serre où ils sont nourris et s'accouplent. Début avril, il leur est mis à disposition des pots de ponte, de petites boites avec de la terre. « On fait une série de ponte toutes les semaines d'avril à mi-mai. Une fois par semaine, les œufs sont récupérés et mis à incuber. Au bout de 2 à 3 semaines, on obtient des escargots de 2 à 3 mm », indique l'héliciculteur. Ces mini escargots sont lâchés dans des parcs extérieurs. « Pendant un mois, on ne va quasiment plus les voir dans la végétation, on stresse un peu... Ils atteignent leur taille adulte, 4 cm de diamètre, fin août ». Ramassés en septembre, ils sont placés en hibernation.

Beaucoup de manipulations avant dégustation

La transformation, qui s'anticipe dès l'automne, nécessite plusieurs étapes. L'héliciculteur ressort les escargots de la chambre froide pour les ébouillanter. Et là, débute un travail minutieux consistant à les dé-coquiller à la fourchette et à retirer le tortillon, partie non intéressante gustativement. Les chairs sont alors blanchies dans un mélange de gros sel et vinaigre, pour en retirer la bave. Elles sont ensuite surgelées, puis ressorties pour être cuites au court bouillon avec un mélange d'épices. « Ces chairs fin prêtes sont alors replacées dans les coquilles et on peut ajouter le beurre par-dessus », détaille encore Raphaël Poncet. De nombreuses manipulations, donc, avant de pouvoir passer à table. Le consommateur, lui, n'aura plus grand chose à faire. Quelques minutes au four suffiront avant de déguster enfin les gastéropodes.