Du vinaigre dans l'assiette

« Le vinaigre, c'est la qualité du vin, et l'apologie de la lenteur », explique Jérôme Andrillat. Producteur de vinaigres artisanales depuis 2008, il s'est installé il y a 5 ans à Saint-Macaire-du-Bois, dans un local de 75 m2 au fond de son jardin,  et produit l'équivalent de 2 ha de vignes en vinaigre.

Recette ancestrale
Le vinaigre, c'est une recette ancestrale, datant de 10 000 av. J.-C. Utilisée à l'origine comme boisson sucrée ou comme conservateur d'eau, ce n'est que lorsque Pasteur découvre la bactérie Acetobacter que le procédé chimique commence à être maîtrisé. « J'ai fait des études en chimie, et ma femme travaillait dans la sommelerie. C'est donc naturellement que nous avons débuté cette aventure de vinaigrerie », témoigne Jérôme Andrillat. Une manière de valoriser des vins étant vus comme des rebuts, mais également de redonner ses lettres de noblesses à un condiment désormais fabriqué à échelle industrielle. « Nous ne sommes pas plus de 15 vinaigriers artisanaux en France », déplore-t-il. à la Vinaigrerie des Bouchettes, on pratique la méthode Orléanaise. Celle-ci se distingue des pratiques industrielles car elle utilise une fermentation naturelle, dans des fûts de chênes aérés afin de faire circuler l'oxygène, provoquant ainsi la réaction. « Un vinaigre, c'est un produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique », détaille le vinaigrier. Le fût, également appelé vaisseau, est rempli à mi-hauteur, afin de maximiser les contacts avec l'air. Au bout d'un certain temps se forme un film bactérien, pièce maitresse du vinaigre : la mère de vinaigre. Au bout de 3 mois, le vinaigre est « démarré », mais « pour certains vins, comme le Coteaux du Layon, cela peut prendre 24 mois ». à partir de ce moment, environ un tiers du fût est soutiré, et ce tous les 15 jours (le tiers soutiré est compensé avec du vin qui n'a pas encore subi de processus de transformation). Le vinaigre obtenu peut être commercialisé, ou alors subir un processus de macération avec différents ingrédients : betteraves, mûres, coings, fleurs de sureau... « Tous nos ingrédients sont récoltés en cueillette sauvage, hormis la betterave », détaille Jérôme Andrillat.

Début de l'activité
Ce dernier et son épouse attachent une importance toute particulière à la notion d'identité territoriale et culinaire. C'est pourquoi les vinaigriers préfèrent travailler avec des vins biologiques ou issus d'AOC. « Le vinaigre est un produit à haute valeur ajouté, qui traduit une identité régionale propre à chaque vin ». Ainsi, la Vinaigrerie des Bouchettes propose du vin de Coteaux du Layon, de Coteaux de l'Aubance, de Savennières, ou encore d'Anjou Rouge. Ces différentes réalisation ont valu aux vinaigriers de travailler avec de grands chefs étoilés, désireux d'obtenir un produit de luxe. Pour le vinaigre, le diable se cache dans les détails. Afin de maîtriser au maximum la qualité de sa production, Jérôme Andrillat va sur les parcelles de vignes des vignerons qui lui vendent ensuite le vin. Une manière pour lui de « constater de la qualité du travail effectué, et de la dimension éthique de ce travail ». Côté débouché, les clients de la Vinaigrerie des Bouchettes sont des épiceries fines, disséminés partout en France, et à l'international. L'international, c'est une volonté de Jérôme Andrillat. « Je souhaite augmenter notre présence à l'international. Je suis persuadé que certains pays sont en recherche de produits de ce genre ». L'artisan déplore le peu d'engouement autour du vinaigre en France, et de la gastronomie de manière générale. « Notre produit valorise un territoire, une manière de travailler, et possède des qualités organoleptiques indéniables. Il faut que les gens retournent vers du local, et des produits sains, de qualité », encourage-t-il. Actuellement, pas question de développer des nouveaux marchés, l'heure est à la reprise d'activité. Pour que les transformations s'effectuent au sein du fût, une température d'au moins 20°C est requise, l'idéal se situant autour des 30°C. Ainsi, Jérôme Andrillat nettoie ses fûts avant de redémarrer pleinement. « Nous avons une culture artisanale que nous voulons promouvoir, avec la recherche d'un produit d'excellence. Le vinaigre c'est l'apologie de la lenteur, le savoir-faire et l'intelligence du geste ».