Lait

Le retour amer de la protéine laitière

Alerte sur les cours des protéines laitières ! Depuis plusieurs mois, la tendance ne change pas, les cours mondiaux des protéines atteignent des sommets. Aux États-Unis, la protéine de lait concentré (80 % de protéines), appelée par les professionnels WPC80 pour whey protein concentrate, issue du lactosérum, est au plus haut. Même tendance pour la WPI (isolat à 90 % de protéine).

Selon les données de l'USDA (administration étasunienne) arrêtées au 26 juin, les prix du WPC 80 se situent dans une fourchette de 12,50 $ à 13 $ la livre, soit environ 26 000 $ la tonne. « Il y a un an, on était à 8 445 euros tonne, c'est vraiment spectaculaire », témoigne Evelyne Broisin, directrice générale d'Ingredia (coopérative Prospérité fermière).

La tendance se répand à tous les produits laitiers très riches en protéine, constate Evelyne Broisin : « Les cours élévés de WPC et WPI renforcent d'autant l'attention portée aux autres grandes familles de protéines que l'on propose  ». Ces derniers mois, les cours des caséines micellaires et de la protéine totale de lait ont aussi connu des rebonds sous l'effet d'une demande accrue.

« C'est un effet domino, confirme Jean-Marc Chaumet, directeur du département économie du Cniel, l'interprofession laitière. En manque de WPC et WPI, des fabricants de produits alimentaires essaient de changer leurs formulations pour remplacer les WPC par des MPC (milk protein concentrate, issue de la poudre de lait, NDLR) ou les WPI par des MPI. »

Élargissement du public

Comment s'explique ce triplement des cours en l'espace d'une année ? En fait, plusieurs facteurs sont à l'œuvre : d'abord, l'appétit pour les produits alimentaires enrichis en protéines. « Nous sommes passés de produits de nutrition sportive qui s'adressaient historiquement à une population assez ciblée, à des produits qui touchent aujourd'hui un public beaucoup plus large et que l'on retrouve désormais dans la grande distribution », constate Evelyne Broisin.

Danone a été l'un des précurseurs sur ce marché qui a commencé à émerger aux États-Unis, mais aujourd'hui tous les industriels ont lancé des gammes hyper-protéinées, à l'image du skyr. Au-delà de faire grossir la masse musculaire, c'est aussi une question de maintien de la masse musculaire qui est une préoccupation de plus en plus importante dans le monde en général, soutenue par un phénomène structurel : le vieillissement des populations.

Mais pas seulement. La vogue outre-Atlantique des traitements anti-obésité du type GLP-1 ou Ozempic pousse aussi les personnes traitées à manger des portions plus réduites, mais aussi plus riches en protéines pour préserver leur masse musculaire. Et ces traitements arrivent en Europe. En France, depuis juin, deux d'entre eux, Wegovy et Mounjaro, peuvent même être pris en charge par l'Assurance maladie en fonction du niveau d'obésité.

La France mal placée

Ce grand appétit pour les protéines laitières a clairement des conséquences pour les industriels. Et d'abord en France où la production de protéines concentrées est plutôt modeste. La France ne produit annuellement que quelques dizaines de milliers de tonnes de concentré de protéines laitières. C'est un chiffre modeste à côté des 375 000 tonnes de poudre de lait écrémé (environ aussi riche en lactose qu'en protéine) qui sortent chaque année des tours de séchage de l'Hexagone.

Les acteurs néo-zélandais, irlandais et danois représentent à eux seuls près de la moitié de la production mondiale de concentrés de protéines laitières. D'où le recours obligé à l'importation de matière première protéique pour satisfaire le marché.

Pour les industriels de la Fnil, « ce décalage s'explique par un déficit structurel de compétitivité de l'industrie laitière française par rapport aux pays nordiques et de l'hémisphère sud, qui ont pu investir dans des usines de grandes capacités pour optimiser leurs charges de transformation ».

Les industriels constatent que « faute de marges suffisantes et d'un environnement réglementaire et fiscal favorable, les outils industriels français sont de taille trop modeste, comparés à nos concurrents. À titre d'exemple, la France ne dispose d'aucun site valorisant plus d'un milliard de litres de lait par an alors que l'Allemagne en compte huit. »

Un décrochage français ?

Une faiblesse de la production locale qui ne fait pas du tout les affaires des éleveurs, selon la FNPL (éleveurs, FNSEA). Frédéric David, vice-président de la FNPL en charge des dossiers scientifiques et techniques et éleveur laitier en Ille-et-Vilaine, n'hésite pas à parler « de décrochage de la filière laitière française dans la valorisation des protéines ». Dans un post LinkedIn début juin, l'éleveur constate « un retard préoccupant sur les segments les plus dynamiques que sont les ingrédients et les protéines ». Et cela alors que « des concurrents européens comme l'Allemagne ont pris une avance stratégique sur ces créneaux à forte valeur ajoutée. »

Avec des conséquences sonnantes et trébuchantes pour les éleveurs : « Une sous-valorisation des coproduits, notamment des protéines sériques, mieux rémunérées chez nos voisins », déplore Frédéric David. Dans les formules de prix du lait, la partie ingrédient est bien souvent trop faible ou inexistante. « Si le lait était mieux payé par les transformateurs, cela les pousserait à mieux le valoriser et investir, par exemple, dans des moyens de production d'ingrédients », lance Alexis Descamps (FNPL), président de la commission économique du Cniel.

Le terme de « décrochage » fait réagir François-Xavier Huard, p.-d.g. de la Fnil, même s'il reconnaît un problème : « On ne peut pas parler de décrochage, mais si l'on compare ce rythme d'investissement avec celui de nos concurrents européens, leur rythme d'investissement est supérieur au nôtre pour des raisons de compétitivité, de réglementation et de modèle d'exploitations et d'outils industriels de plus grande taille. »

Tout un fromage

Pour bien comprendre la situation française, il faut aussi se plonger dans l'histoire de la filière fromages, rappelle François-Xavier Huard : « La France a construit sa filière fromagère sur des spécialités (AOP, IGP...) qui absorbent une très grande partie de la matière sèche utile collectée. La stratégie de valorisation de la filière laitière depuis 2017 et la fin des quotas s'est construite autour de la montée en gamme ». Il faut ajouter à cela un grand nombre de petites laiteries « moins bien adaptées en termes d'économies d'échelle pour les protéines laitières de pointe ».

Par ailleurs, depuis dix ans, des choix industriels ont été faits en fonction d'une demande qui portait plutôt sur les poudres classiques : « Les investissements récents ont plutôt ciblé les poudres classiques plutôt que fonctionnelles. La dynamique française a surtout visé les poudres infantiles portées par la demande chinoise plutôt que les poudres protéiniques qui restent un segment plus spécialisé, rappelle-t-il. C'est un choix collectif que nous devons assumer en filière. »

Une analyse partagée par Benoît Rouyer, économiste au Cniel : « On avait une tradition en France de valorisation du sérum avec de la poudre de lactosérum déminéralisée de très bonne qualité et on avait une clientèle. Notamment en Extrême-Orient, pour la nutrition infantile. Ces débouchés se sont affaiblis avec le recul de la natalité, des choses qu'on ne pouvait pas forcément prévoir. »

Il rappelle que, « il y a quinze ans, au moment où on a eu des vagues d'investissements qui ont été menées pour préparer l'après-quotas, nous sommes restés sur un modèle sur lequel on était performant. Alors que d'autres ont investi davantage dans la valorisation sous forme de concentré et d'isolat de protéine sériques. »

Alexis Descamps (FNPL) appelle à une réflexion des différents maillons de la filière pour trouver des solutions à cette situation : « Les industriels pourraient réfléchir à créer des usines en commun pour mutualiser les coûts, ce serait une piste, sachant que nous avons des laiteries de petite taille alors que nos voisins ont de très gros équipements. Il faut une réflexion globale de la filière laitière française pour analyser la raison pour laquelle on a des capacités de production de protéines aussi faibles et comment on peut améliorer cela. »

Le Cniel s'est saisi de la question et mène actuellement une étude sur la meilleure façon de répondre à la demande du marché pour ces protéines, dont les conclusions sont prévues pour la fin d'année.