Manger du lapin à la cantine

En France, la consommation moyenne de viande de lapin est de 371g/an/habitant. Un chiffre bas "mais qui donne des perspectives de développement", notamment dans la région des Pays de la Loire. "Nous sommes la première région en termes de production avec 66% du cheptel français de lapines, souligne le vice-président d'Interlap, Anthony Dixneuf. Sur notre territoire sont également concentrés les leaders de la sélection génétique cunicole (Hypharm), de l'abattage et de la transformation (ALPM), 4 groupements de producteurs (Terrena, CPLB, CIAB, Elvilap) et des fabricants d'aliments". Ce tissu économique, qui accompagne les 220 éleveurs ligériens, est prêt à conquérir de nouveaux marchés, en particulier celui de la restauration hors domicile.

Des morceaux faciles à cuisiner

"Le lapin ne représente que 30 % des parts de ce marché, précise Laurent Dandonneau, responsable commercial collectivités et restauration chez le transformateur Lœul et Piriot. Or les produits que nous proposons pour la restauration ont beaucoup évolué : ce sont aujourd'hui majoritairement des morceaux désossés ou encore des saucisses". Des produits faciles à cuisiner dans les cantines scolaires par exemple, comme en témoigne Emmanuel Rondeau, à La Séguinière. "Je présente des saucisses de lapin au moins quatre fois par an au menu des enfants et je prépare régulièrement des plats avec de la viande de lapin : aujourd'hui, il s'agissait d'un parmentier réalisé à partir de morceaux de sauté Bleu Blanc Cœur", décrit-il. Pour le cuisinier, qui doit réaliser 370 repas par jour, à un coût matière de 1,4 €, le lapin "permet de varier les viandes dans les assiettes des enfants".

Renouvellement des générations

Ces futurs consommateurs sont bien la cible privilégiée de la campagne de communication de l'interprofession. "C'est une viande aujourd'hui peu connue : il faut la faire découvrir aux plus jeunes pour qu'ils aient l'envie d'en acheter, plus tard", explique Anthony Dixneuf. L'enjeu pour la filière cunicole est de sécuriser les débouchés pour la production. "Il y a moins de mise en avant de produits dans les rayons car il y a moins de producteurs", constate-t-il. Avec deux tiers des éleveurs ayant plus de 50 ans et seulement un élevage sur 10 actuellement repris, le renouvellement des générations est une priorité. "Nous devons travailler sur l'attractivité du métier, déclare le directeur commercial de Hypharm. Mais aussi sur l'offre de formation aux métiers de la cuniculture. Car il n'y a pas que dans la production que le recrutement est compliqué : çà l'est également dans les entreprises du secteur".