Des menus végétariens dans les cantines

Un menu sans viande, ni poisson, crustacés ou fruits de mer, mais qui pourra comporter  des œufs et des produits laitiers. Telle est la définition du menu végétarien instauré par la loi Egalim pour les cantines scolaires. Depuis le 1er novembre, toutes les cantines, de la maternelle au lycée, doivent  proposer ce menu au moins une fois par semaine.

En Maine-et-Loire, certaines structures ont déjà anticipé la loi. C’est le cas de l’établissement public Papillote et compagnie (ex Eparc) qui fournit
13 200 repas par jour aux cantines   publiques (crèches, maternelle, primaire) d’Angers et de 14 autres communes. De septembre 2018 à juin 2019, il a proposé un menu végétarien tous les 15 jours. Et depuis le 1er septembre déjà, un par semaine.  « Notre optique, c’est de rester sur de la cuisine traditionnelle, et ne pas aller vers une cuisine alternative ultra-transformée », explique Sophie Sauvourel, directrice de Papillote et compagnie.

De la concertation
Dans d’autres communes, la mise en place de la mesure sera plus progressive, comme à Mozé-sur-Louet. « Nous allons proposer des menus végétariens à partir de janvier, dans un premier temps toutes les trois semaines », explique Steve Deveau, chef de cuisine à la cantine scolaire. « Il est important que ce changement soit validé par les parents et les élèves. Il ne s’agit pas de brusquer les gens », insiste le chef cuisinier, conscient que l’absence de viande bousculera les habitudes. Des réunions sont prévues avec les parents, ainsi que des rencontres avec des agriculteurs. « Nous avons un rôle éducatif, souligne Steve Deveau. J’ai proposé cette semaine des haricots beurre, la moitié des enfants pensaient que c’étaient des pâtes ! ». Pour diversifier son offre de  menus, il proposera des lentilles, du quinoa, des couscous ou parmentiers de légumes, des boulettes de légumes et céréales...

De la progressivité
Pour les écoles maternelles et primaires, le menu végétarien sera la plupart du temps un menu unique. Dans les collèges et lycées, les élèves ont plusieurs choix et l’offre végétarienne viendra s’ajouter aux autres menus. Certains le font déjà, comme le collège
Chevreul à Angers. Eric Simon, le chef cuisinier, propose des menus végétariens depuis septembre 2018 : « je préfère anticiper », explique-t-il. Il propose des plats végétariens bio et locaux chaque jeudi, et pour se remettre en adéquation avec la loi Egalim, il va désormais proposer davantage de protéines végétales : « des aiguillettes végétales à base de soja non OGM par exemple. ça vaut le prix de la viande ».  Pour l’heure, seule une dizaine d’élèves (sur 520 couverts/jour) choisit l’option végétarienne.

De la cohérence
Priorité aussi à la cohérence territoriale : « dans les collèges, nous défendons le local, avec 50 % de produits locaux en moyenne en 2018. Nous défendons aussi le “fait maison”. Or, si pour répondre à la loi aujourd’hui, on est obligé d’aller chercher des produits semi- industriels, on aura l’impression de régresser », souligne Anne-Marie Scapin, directrice de l’éducation au Conseil départemental de Maine-et-Loire. « Le Conseil départemental travaille beaucoup avec le Réseau local Anjou », complète Régine Brichet, vice-présidente du Département en charge de l’éducation, qui rappelle la signature en mai dernier de la charte de l’Appro local avec la Chambre d’agriculture, et l’Association des maires et l’Etat. 
Une attention est portée aussi à la saveur et l’appétence des aliments, alors que des efforts sont réalisés partout pour lutter contre le gaspillage : « il ne faudrait pas aller alimenter les poubelles », résume Anne-Marie Scapin.
S.H.