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Viande bovine : la Rouge des prés, pionnière sur la tendreté

Depuis 2011, la Sica Rouge des prés travaille avec l’Inra sur la tendreté de la viande avant abattage. Elle lance une nouvelle campagne de recherche pour que ses résultats soient désormais utilisables dans l’industrie.

Le persillé ou persillage, désigne les fibres entremêlées de petits sillons de graisse.
Le persillé ou persillage, désigne les fibres entremêlées de petits sillons de graisse.
© AA

La tendreté et le persillé sont des qualités bouchères de plus en plus recherchées. Résultant de nombreux critères (race, élevage, morceau etc.), la tendreté ne peut être totalement garantie par les producteurs. Aussi, au début des années 2000, des études génétiques ont été menées en Australie et aux états-Unis pour obtenir cette qualité de façon plus sûre. En Europe, où les travaux ont été très peu développés, les études anglo-saxonnes sont difficilement reproductibles, ce qui a mené la Sica Rouge des prés à accepter la collaboration avec l’équipe de l’Inra de Theix en Auvergne.

Dès 2011, deux séries d’études ont été menées par l’équipe de l’Inra, sur un échantillon de cent bovins produits en AOP Maine Anjou, une recherche « de haute tenue », selon Albéric Valais, le directeur du Domaine des Rues à Chenillé-Changé, car effectuée sur un grand nombre de bêtes. Après plus de 5 ans de recherche, les équations de prédiction, réalisées à partir du dosage de protéine dans le muscle, donnent une prédiction à 100 % de leur tendreté. Des résultats fiables, mais une réussite de laboratoire qui n’est toutefois pas encore transposable dans le domaine industriel. Les analyses restent en effet lourdes et longues.

L’objectif commercial est de développer une alimentation pour des marchés haut de gamme en évitant la variabilité individuelle.

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